Svampkonsulent Sandra Holmblad visar upp den rödbruna stensoppen, ett syskon till karljohan. Den passar bra i en pasta med chili, vitlök och parmesan.
Kantareller har de allra flesta plockat någon gång i livet, men det kryllar av svampsorter i de västerbottniska skogarna som ganska få vet om, i alla fall om man får tro svampkonsulent Sandra Holmblad. Själv är hon inte särskilt förtjust i kantarellen och har andra svampar som hon väljer i första hand, skriver VK.
– Sandsopp är min absoluta favorit. Pepparriskan är också väldigt god, säger hon.
Vi träffas vid Hamptjärnsstugan i Umeå för en solig svamptur i skogen. Sandra Holmblad stannar intill stigen till för att visa den rödgula trumpetsvampen, som VK:s reporter lyckats kliva över.
– Det är ju väldigt typiskt det här, att man går över dem för att de knappt syns, säger Sandra Holmblad och skrattar.
Den rödgula trumpetsvampen trivs i fuktiga områden, till exempel längs myrkanter, medan trattkantarellen gillar äldre, mossig barrskog. För den som vill äta rödgul trumpetsvamp tipsar Sandra Holmblad om att göra risotto. Den har lite blommigare smak än trattkantarellen, som har en ganska kraftig smak av umami och därför passar bättre till kött.
En av favoriterna, pepparriskan, lagar Sandra Holmblad gärna risksallad av. Hon kokar svampen i vatten för att den starka smaken ska dämpas och sedan blandar hon med gul lök, äpple och crème fraiche eller smetana.
– Sedan äter jag den på smörstekt bröd eller till vilt. Väldigt, väldigt gott, säger hon.
Många känner bara till kantarellen och kan inte så många andra svampsorter. Sandra Holmblad tipsar om att lära sig tio matsvampar och deras förväxlingsarter.
– Då kommer man sällan hem med en tom korg. Sedan kan man fylla på med en ny svamp varje år som man känner sig trygg med.
Några känner nog till Karljohan och i skogen hittar vi dennes syskon: rödbrun stensopp.
– Den här plockar jag gärna för den är väldigt god. Jag gillar att steka den i olivolja, lite chili och vitlök. Sedan blandar jag med spagetti och toppar med parmesan, säger Sandra Holmblad.
Rödbrun stensopp kan lätt förväxlas med karljohan som är brunare i färgen. Men den kan också förväxlas med gallsoppen som inte är giftig, men en svamp man helst håller sig från att äta.
– Den förstör hela din maträtt för den smakar fruktansvärt illa. Jag vet en som råkade få med en gallsopp och hon sa att det var väldigt, väldigt äckligt, berättar Sandra Holmblad och rynkar på näsan.
Gallsoppen känns igen på sin smutsiga fot och blir ofta rosa i rören medan karljohan och rödbrun stensopp är vitgrå i början och sedan får alltmer gröngula rör ju äldre de blir.
I skogen stöter vi också på Västerbottens landskapssvamp: vit rimskivling. Den trivs på tallhedar och finns därför på många platser i hela länet.
– Den har som ett puder på hatten och en ring på foten, berättar Sandra Holmblad och vänder på svampen. Tippar man den kan man se ett sicksackmönster, ett så kallat vattrat mönster, på foten. Väldigt omtyckt och god.
Den vita rimskivlingen har förväxlingsarter i form av spindlingar. De är inte giftiga, men bör inte ätas. Många använder den vita rimskivlingen i asiatiska buljonger medan Sandra Holmblad själv använder den i allt från stuvningar till pajer.
Den vita rimskivlingen är Västerbottens landskapssvamp och passar i allt från asiatiska buljonger till stuvning.
Lapplands landskapssvamp, tegelsopp, gillar att växa med björk och växer därför ofta i blandskog. Men den kan också dyka upp mitt på gräsmattan.
– Den har ingen kraftig smak utan smakar som man förväntar sig att en svamp ska smaka, så den är väldigt användbar och passar till det mesta.
När det gäller det praktiska finns det flera saker att tänka på. Att plocka svamp i plastpåsar är till exempel inget bra val, enligt Sandra Holmblad. Det blir för tätt, vilket ökar risken att bakterier frodas.
– Det är en känslig matvara så plocka i korg eller papperspåsar. I plastpåsar blir det lätt dålig kvalitet, säger Sandra Holmlund.
När svampen väl är plockad är det viktigt att ta hand om den snabbt, annars riskerar man matförgiftning. Att lämna svampen framme på diskbänken hemma är därför ingen bra idé. Helst ska svampen genast läggas i torr panna och stekas tills vattnet kokat bort. Då stänger man av ett enzym som annars kan göra svampen besk när den väl hamnat i frysen.
– Förvara den helst i lufttäta burkar med snäpplock i frysen. Ett år brukar vara riktlinjen, men svampen kan hålla längre än så, säger Sandra Holmblad.
Svampkonsulent Sandra Holmblad tror att det kan bli en fin svampsäsong i år. "Nu börjar det röra på sig. Säsongen kan bli väldigt bra nu när det kommit en del regn", säger hon.
Men var hittar man ett bra svampställe? Sandra Holmblad säger att det allra viktigaste är att ta sig ut i skog och mark. Det finns svamp nästan överallt. Tallhedar finns det mycket av i Västerbotten och där trivs många matsvampar. Bland annat pepparriska, vit rimskivling och Sandra Holmblads favorit sandsopp. I granskog hittar du bland annat kantareller och karljohan. Trattkantareller trivs allra bäst i barrskog som är äldre än 70 år.
Sandra Holmblad trycker på att man inte behöver åka till fjällen för att plocka svamp. Den finns överallt, bara man lyfter blicken.
– Jag är inte i fjällen för jag har fullt upp med kurser, men jag fyller ändå min frys med svamp. Det finns verkligen överallt, säger hon.
TRE TIPS
1. Köp en bra svampbok, till exempel ”Nya svampboken” av Pelle Holmberg och Hans Marklund.
– Den har några år på nacken men bilder, texter och beskrivningar är några av de absolut bästa för både nybörjare och mer rutinerade svampplockare, säger Sandra Holmblad.
2. Gå ut i skogen.
– Åk ut och plocka mycket. Det går att hitta svamp nästan överallt, man måste bara ut. Lyft blicken och se inte bara ner i marken, då hittar man ofta mer.
3. Fokusera på ett fåtal sorter.
– Försök lära dig någon sort per år, så man koncentrera sig på en art i taget och känner sig trygg. Sedan kan man bygga på med fler. Börja med soppar. I länet har vi några som smakar illa och inte bör ätas, men inga giftiga.