Asta Hellgren, Skråmträsk Kvarn, vill inspirera andra att laga mer vegetariskt till julbordet.
Det råder febril verksamhet i den gamla kvarnen i Skråmträsk. Asta Hellgren, delägare av Skråmträsk Kvarn, och Martina Ingvarsson, kaféansvarig, håller på att förbereda kvällens julbord. De serverar ett julbord som innehåller betydligt fler vegetariska alternativ än vad som är brukligt, dessutom lyser både nöt- och griskött med sin frånvaro.
– När jag äter ett vanligt julbord så brukar jag sakna grönsakerna, det blir så mycket kött, säger Asta Hellgren.
Köttet är inte helt borta, men då är det viltköttet som ersatt både nöt och gris. Dessutom har ambitionen varit att komponera ihop ett julbord med bara ekologiska produkter, men det har inte varit helt enkelt.
– Vi har fått välja maträtter utifrån vad som går att få tag på, men vi har ett par undantag. Vanligt salt går inte att certifiera som ekologiskt och älgkött är en produkt som varken räknas som ekologiskt eller oekologiskt. I övrigt är allt på julbordet till hundra procent ekologiskt, säger Asta.
Eftersom de även försöker att välja grönsaker efter säsong så serveras varken gurka eller tomater på julbordet. Hela det gröna och ekologiska tänket är något de gör för att vara långsiktigt hållbara, men det finns även en annan anledning.
– Ska jag vara helt ärlig så är vi nog bättre på att laga vegetariskt än kött, säger hon och skrattar.
Flera av rätterna påminner visserligen om klassisk julmat, men de har en helt annan touch.
– Vi har bland annat Janssons frestelse där ansjovisen ersätts med soltorkade tomater, den kommer nog många att gilla.
På julbordet finns även saffransplättar, mandelbollar, morotslax, vörtlimpa som bakats med överblivet kaffe och många andra spännande vegetariska rätter med julig smak.
– Förhoppningen är att fler inser att man kan äta annat än bara skinka till jul.
Astas gröna julrecept
Mandelbollar.
Mandelbollar
Cirka 50 bollar, 6-8 portioner.
3 dl (150 g) mandelmjöl.
1,5 dl (80 g) ströbröd.
1,5 dl (100 g) riven lagrad ost.
0,5 gul lök finhackad.
1 tsk salt.
2 msk paprikapulver.
1-2 msk chiliflakes (beroende på styrka).
0,5-1 tsk chilipeppar (beroende på styrka).
4 ägg.
2 msk vatten.
Till kokning:
1 liter vatten.
2 st grönsaksbuljongtärningar.
Till stekning:
Neutral matolja eller smör.
Eventuellt paprikapulver.
Gör så här:
Riv osten på den fina sidan av rivjärnet. Finhacka löken och stek den i lite olja tills den blir mjuk. Blanda mandelmjöl och ströbröd med salt och kryddor i en bunke. Tillsätt ost och lök. Rör till sist ner ägg och vatten och blanda till en deg. Låt degen stå och svälla en stund så att den blir fast i konsistensen.
Rulla små bollar av degen. Bollarna sväller vid kokning så gör dem inte för stora. Ta gärna lite kallt vatten eller olja på händerna vid rullning så klibbar degen mindre.
Kokning: Koka upp 1 liter vatten tillsammans med två buljongtärningar. Lägg försiktigt i bollarna och låt småkoka eller sjuda i 6-7 minuter. Ta upp bollarna och låt dem rinna av i ett durkslag.
Stekning: Innan servering steks mandelbollarna gyllenbruna i en stekpanna med lite olja eller smör. eventuellt kan lite paprikapulver tillsättas i stekpannan för att bollarna ska få en ännu vackrare färg.
Grönkålspaj.
Grönkålspaj
4 portioner.
Pajdeg:
2 dl vetemjöl.
0,5 dl fullkornsmjöl av vete/grahamsmjöl.
100 g smör.
2 tsk vatten.
Fyllning:
200 g färsk grönkål.
100 g purjolök.
3 msk äppelcidervinäger.
0,5 tsk salt.
0,5 tsk grovmalen svartpeppar.
150 g riven lagrad ost.
Äggstanning:
3 st ägg.
2 dl mjölk.
Topping:
0,5 dl solroskärnor
0.5 dl pumpakärnor
Gör så här:
Pajdeg: Hacka mjöl och smör grynigt. Tillsätt vattnet och arbeta snabbt ihop degen. Tryck ut den i pajform, cirka 24 centimeter i diameter. Nagga med gaffel. Förgrädda pajskalet i 175°C cirka 10 minuter.
Fyllning: Ta bort den grova stjälken från grönkålen. Hacka bladen grovt och koka dem i lättsaltat vatten i några minuter. Häll bort kokvattnet och låt kålen rinna av i ett durkslag. Skiva purjolöken. Fräs lök och kål i olja i en stor stekpanna några minuter på medelvärme. Häll på äppelcidervinäger och låt koka in. Salta och peppra.
Lägg i kålblandningen och osten i det förgräddade pajskalet.
Vispa ihop ägg och mjölk till en äggstanning. Slå på äggstanningen och strö över solros- och pumpakärnorna.
Grädda i 175°C cirka 30 minuter eller tills äggstanningen har tagit ihop.
Serveras varm eller ljummen.
Saffransplättar.
Saffransplättar
40-50 småplättar, 4-6 portioner.
5 dl filmjölk.
1 pkt (0,5 g) saffran.
25 g smält smör.
2 ägg.
5 dl vetemjöl.
3 tsk bakpulver.
1 dl socker.
2 krm vaniljpulver eller 2 tsk vaniljsocker.
1 tsk salt.
Neutral matolja till stekning.
Gör så här:
Blanda ut saffranet med filmjölken och låt stå och dra i ca 15 minuter. Smält smöret och låt det svalna. Rör ner äggen i saffransfilmjölken. Tillsätt det avsvalnade smöret. Blanda de torra ingredienserna och rör ner dem i smeten.
Stek små plättar i stekpanna eller plättlagg. Smörj stekpannan med lite olja inför varje omgång så att plättarna inte fastnar i pannan.
Servera med grädde och hallonsylt eller socker.
Saffrancoleslaw.
Saffranscoleslaw
4-6 portioner.
300 g vitkål.
1-2 röda äpplen.
2 dl creme fraiche.
1 pkt (0,5 g) saffran.
0,5 msk tomatpuré.
1 krm salt.
2 msk russin.
0,5 dl frysta lingon.
1 msk frysta lingon till garnering.
Gör så här:
Blanda creme fraiche, saffran, tomatpuré och salt till en sås. Finstrimla vitkålen. Kärna ur och grovriv äpplena. Blanda kål, äpplen, russin och lingon i en skål. Häll över såsen och blanda om.
Låt gärna salladen stå i kylen någon timme innan servering.
Dekorera salladen med frysta lingon vid servering.
Skalchips.
Skalchips
150-200 g potatisskal och/eller morotsskal.
1 msk neutral matolja.
1-2 krm flingsalt.
Gör så här:
Ta vara på potatisskalet från råskalad potatis, till exempel när du gör Jansson, eller morotsskal. Skölj skalet ordentligt i ett durkslag. Låt rinna av och lägg det i ett tunt lager i en långpanna. Häll över olja och rör om. Strö över flingsalt (Som variation kan du tillsätta 0,5 tsk kummin eller krydda med örtsalt istället för vanligt salt).
Torka chipsen i ugnen i 150°C i cirka 30 minuter. Låt dem gärna stå kvar på eftervärmen med ugnsluckan på glänt så att de bli riktigt krispiga.
Vegetarisk Jansson.
Vegetarisk Jansson
4-6 portioner.
750 g potatis (skalad vikt).
1 stor gul lök.
cirka 150 g soltorkade tomater i olja.
25 g urkärnade oliver.
2 dl grädde.
1 dl mjölk.
1 msk olja från de soltorkade tomaterna.
0,5 -1 tsk salt.
1 msk ströbröd.
Gör så här:
Skala och strimla potatisen i tunna strimlor. Hacka löken. Ta upp de soltorkade tomaterna ur oljan och låt rinna av. Klipp tomaterna i små bitar. Hacka oliverna fint. Varva potatis, lök, soltorkad tomat och oliver i en smord ugnsfast form. Blanda grädde, mjölk och olja från de soltorkade tomaterna. Smaka av med salt. Häll blandningen över potatisen i formen. Strö över ströbrödet.
Grädda i 175-200°C cirka 30-40 minuter tills potatisen är mjuk.
Kaffevört.
Kaffevört
2 limpor.
5 dl kallt kaffe.
25 g jäst.
50 g rapsolja.
200 g sirap (ljus eller mörk).
180 g fullkornsmjöl av råg.
700 g vetemjöl special.
2 tsk salt.
2 tsk nejlika (malen).
1 msk anis (malen).
1 msk ingefära (malen).
2 g citronpulver eller 1 tsk rivet citronskal (kan uteslutas).
Gör så här:
Rör ut jästen i det kalla kaffet. Tillsätt olja och sirap. Blanda kryddor och salt med mjölet och tillsätt i degspadet. Arbeta degen ordentligt (gärna i maskin). Låt degen vila i ca 30 minuter.
Dela degen i två delar och forma till 2 st limpor. Lägg limporna på plåt eller i form. Låt jäsa under duk i 1,5 -2 timmar.
Grädda i 175°C cirka 30 minuter.
Gravade morötter
Gravade morötter
4-6 portioner.
500 g morötter (3-4 stora morötter).
1,5 - 2 msk grovsalt.
Lag:
10 vitpepparkorn.
1,5 msk torkad dill.
1 dl vitvinsvinäger.
1 dl strösocker.
2 dl vatten.
Gör så här:
Skala morötterna och skiva dem tunt (gärna på längden). Lägg dem i en liten ugnssäker form och strö över grovsaltet. Låt stå i minst 30 minuter, gärna upp till 2 timmar, så att saltet drar in och morötterna mjuknar något.
Baka mitt i ugnen i 175°C cirka 10-15 minuter. Morötterna ska ha lite tuggmotstånd kvar.
Ta ut formen ur ugnen och låt svalna. Lägg de avsvalnade morötterna i en låda med lock.
Lag:
Krossa vitpepparkornen. Blanda alla ingredienser till lagen och koka upp. Låt lagen svalna.
Häll lagen över morötterna i lådan. Sätt på locket och låt ligga kallt minst över natten.
Ta upp morötterna ur lagen innan servering. Garnera gärna med färsk dill.
Servera som gravad lax.