22 procent av råvarorna är närproducerade, vilket innebär att de kommer från något av de fyra nordligaste länen.
Vecka 43 genomförde måltidsavdelningen i Skellefteå kommun en temavecka, ”klimatveckan”, för att uppmärksamma sambandet mellan mat och klimat.
Kommunens måltidsavdelning valde att i stort sett behålla sin vanliga matsedel under veckan eftersom den redan ansågs vara klimatsmart. Men en granskning som Norran har gjort visar att många av råvarorna som serverades under klimatveckan har fraktats långa vägar.
Vad sägs till exempel om fiskfiléer från Kina, gul lök från Polen och matlagningsgrädde från Finland?
Norran har begärt ut ingredienslistor till samtliga rätter som serverades i kommunens kök förra veckan. Peter Lundmark, måltidschef på Skellefteå kommun, får ta del av uppgifterna.
– Jag ser direkt några saker här som vi skulle kunna jobba med. Samtidigt kommer vi alltid att vara i behov av vissa importprodukter, konstaterar han.
Peter Lundmark är noga med att påpeka att det är skillnad på närproducerad och klimatsmart mat. Måltidsavdelningen fokuserar främst på att minska utsläppet av växthusgaser, något som mäts i så kallade koldioxidekvivalenter. Importerat vegetariskt sojaprotein har till exempel lägre koldioxidekvivalenter än närproducerat kött – utifrån detta sätt att mäta är det alltså i vissa fall mer klimatsmart att importera än att servera närproducerat.
Med det sagt är faktiskt drygt en femtedel av råvarorna i kommunens tillagningskök närproducerade. Måltidsavdelningen kan också ställa väldigt specifika krav på till exempel emballage och vikt vid upphandlingar för att komma åt just närproducerade produkter. Lundmark berättar att målet är att 75 procent av ingredienserna som köps in ska komma från Sverige.
Men en rätt under klimatveckan sticker ut. Thaigryta med sojaprotein och bambuskott, som serverades på torsdagen, innehåller inte en enda ingrediens med svenskt ursprung.
– Det stämmer, men då kommer vi återigen in på det här med närproducerat kontra klimatsmart. Rätten har trots allt väldigt lågt klimatavtryck. Dessutom tror jag att den är väldigt uppskattad av eleverna, resonerar Lundmark.
För sex år sedan gjorde Norran en liknande granskning av skolmaten i Skellefteå kommun. Sedan dess har mycket hänt. Numera kommer allt rött kött och kyckling från Sverige. Medvetenheten kring klimatfrågan har ökat – samtidigt ställer matgästerna högre krav på internationell mat.
– Skellefteå kommun växer och blir mer mångkulturellt. Det ställer krav på att våra menyer också blir det. Det är en balansgång att kryssa mellan olika önskemål, säger Lundmark.
Vad är viktigast, barnens önskemål eller att maten är klimatsmart?
– Vår mat måste bli mer klimatsmart, men om inte barnen äter kastas maten och då blir det ju inte så klimatsmart. Därför är våra matgäster med och påverkar menyn.
Hur var det då med de importerade råvarorna som vi räknade upp i början av artikeln?
Den gula löken kommer från Polen eftersom den köps in fryst och färdighackad. Fryst lök med ursprung Sverige inte finns helt enkelt inte att få tag på. Att vissa laktosfria mejeriprodukter kommer från Finland beror på att finsk matlagningsgrädde har lägre fetthalt och kommer i större förpackningar.
– Vad gäller Alaskafiléerna från Kina så är det tyvärr så att mycket av den fisk som finns att köpa går via just Kina. Fisk är bland det svåraste som finns att få hållbart. Även fiskodlingar närmare oss, i till exempel Norge, är ganska dåliga för miljön, resonerar Peter Lundmark.
Peter Lundmark, måltidschef på Skellefteå kommun.
Skellefteå kommun gör en upphandling på livsmedel vart fjärde år. Lundmark berättar att måltidsavdelningen vid den senaste upphandlingen prioriterade att växla över till svenskt fläskkött och kyckling i stället för utländskt.
– Vid nästa upphandling får vi återigen utvärdera vad vi ska prioritera. Man kan till exempel tycka att vi borde kunna använda svensk lök. Men det är också en prioriteringsfråga och lök är inte direkt det livsmedel som har högst klimatavtryck.
Det var sex år sedan Norran senast granskade skolmaten i Skellefteå. Hur skulle du vilja att skolmaten ni serverar ser ut om ytterligare sex år?
– Vi kommer fortsätta att ha ett hållbarhetsperspektiv i allt vi gör. Samtidigt kommer våra matgäster nog ha ännu högre krav och tycka till ännu mer om maten vi serverar. Vi ska fortsätta jobba klimatsmart och jag skulle också vilja se fler riktigt bra råvaror som kommer från närområdet.