Marcus Richtmann, Stadskällaren, vill utöka köttmenyn och ta tillvara alla styckningsdetaljer på djuret.
Markus Richtmann och Stadskällaren har bestämt sig, de ska satsa på lokalproducerat kött som är etiskt hållbart. En stor del av jobbet är att hitta leverantörerna som producerar de bästa råvarorna, menar han.
– Det är så finurligt att om djuret har haft det bra i livet blir det även bra mat på tallriken, säger Markus Richtmann.
I dag besöker han Hanna Hokkanen på Kågemarkens Kaningård. Tillsammans går de sakta genom den gamla ladugården som tidigare huserade kor, men i dag enbart bebos av kaniner.
– Det går att göra så otroligt mycket av en kanin, och tänk så unikt att ha producenten så nära, säger Markus.
Hanna Hokkanen, Kågemarkens Kaningård, visar upp verksamheten för Markus Richtmann, Stadskällaren.
Hanna Hokkanen och Markus Richtmann är överens om att samarbete är bra för dem båda.
Hanna Hokkanen är en av flera lokala producenterna som kommer att leverera till restaurangen. Med tolv burar startade hon verksamheten för ett par år sedan. Kaningården har sedan dess växt och idag har hon 300 kaniner.
– Eftersom jag gör allt själv, från uppfödning och slakt till leveranser och bokföring, har uppbyggnaden av verksamheten tagit mer tid än vad jag hade räknat med. Men nu börjar jag se ljuset, säger Hanna Hokkanen.
Tillbaka i stan ställer sig Markus i Stadskällarens kök och tillreder en köttgryta, en gryta som inte bara innehåller högrev utan även hjärta. Råvarorna kommer från Önnängets gård bara ett par mil norr om stan. Tack vare närheten till producenten vet Marcus att djuren har haft det bra när de de har fått gått på strandängar vid havet. Han menar att restaurangen till viss del går mot strömmen när de fokuserar så hårt på kött.
– Det normala hade varit att rikta in sig på vegetariskt, men vi känner att det behövs någon som satsar på kött. Bra kött, säger han.
Det är tillgången på bra råvaror som får bestämma menyn.
En annan viktig del i att kunna servera etiskt hållbart kött är att hela djuret nyttjas, inte bara de ”finare” delarna som filé och biff.
– Vi ska ta tillvara på kinderna, tungan, hjärtat och många andra köttdetaljer. Det handlar om att laga mat som det gjordes på fyrtiotalet, vilket innebär mer jobb än att tillaga en bit oxfilé.
Konceptet med att använda hela djuret – ”from nose to tail” – innebär att köttlistan kommer att bli omfattande och innehålla 25 styckningsdetaljer.
– Vi ser det som vår mission att erbjuda Skellefteborna andra köttdetaljer än vad de är vana vid. Jag önskar att våra kunder kommer att våga beställa lite mer udda köttdetaljer, men givetvis kommer vi ha kvar de vanliga kötträtterna också.
För att kunna jobba med råvaran i centrum behöver man vända på arbetssättet. Istället för att bestämma vad man vill ha på menyn och sedan beställa råvarorna får man tänka tvärt om. Maträtterna bestäms utifrån vilka råvaror som är tillgängliga, förklarar Markus.
– Vi kommer att ha så mycket lokalproducerat som vi bara kan hitta.
Ett annat argument för att använda hela djuret är priset, en udda styckningsdel är betydligt billigare än filéer, biffar och andra populära köttdetaljer.
– Låt andra restauranger köpa det som är dyrt så köper vi det som är billigt, säger Markus och skrattar.
Högrev från Önnängets Gård med rökt hjärta, kantareller, tryfferad skysås och friterad grönkål
Recept
Markus Richtmanns rödvinskokta högrev från Önnängets Gård med rökt hjärta, kantareller, tryfferad skysås och friterad grönkål (8 personer).
Ingredienser kokning högrev:
2,5 kg högrev hel och fin bit.
7 dl rödvin.
Vatten efter behov.
1 msk voatsiperifery-peppar.
2 lagerblad.
1 dl god lagrad sherryvinäger.
Saltsmör till stekning.
Ingredienser sås:
All buljong från kokningen av högreven.
3 msk tomatpuré.
2 msk honung (här får ni ha lite känsla).
3 schalottenlökar finhackade.
1 Burk tartufata (en typ av tryffelpure).
150 g rumsvarmt smör.
Eventuellt lite salt.
Eventuellt lite fond.
Topping:
300 g rökt hjärta (tunt skivat).
300 g gula kantareller där var och en delas på mitten.
En näve purjolök som är strimlad på längden.
Friterad grönkål:
500 g grönkål.
Olja till fritering.
Stek högreven runtom och salta. Tänk på att buljongen skall kokas ihop till såsen så var lite försiktig med saltet. Lägg högreven i en lagom stor kastrull slå på 5 dl av vinet och fyll upp med vatten så att det täcker köttet. Tillsätt vitlök, peppar, lagerblad och sherryvinäger.
Sjud under lock i cirka 2,5 timmar eller tills köttet känns mjukt och är på gång att börja falla isär. Tiden kan variera beroende på köttkvalitet. Kom ihåg att fylla på vatten under hela tillagningstiden så att köttet alltid är täckt. När köttet är klart kyl ner. Skiva sedan i cirka 2 cm tjocka skivor. Innan servering stek i smör eller grilla tills köttskivorna är genomvarma.
Sås: I en tjockbottnad kastrull så steks schalottenlöken i smör på svag värme tills den är mjuk. Tillsätt tomatpuré och höj värmen på plattan till full fräs. Rör om hela tiden, purén skall få en nästan bränd färg. Tillsätt buljongen från högreven och reducera tills cirka 3,5 dl återstår. Sila av och ställ svalt.
Lyft bort fettet på ytan när det har stelnat. Ställ såsen på spisen igen och tillsätt resterande vin samt honungen och tartufatan. Koka ihop tills cirka a 3,5 dl återstår. Mixa ner det rumsvarma smöret med en stavmixer så att såsen blir helt slät.
Nu är det dags att smaka av såsen. Salta, riv på peppar samt eventuellt lite mera honung och nån matsked fond. Försök hitta en balans i såsen som tilltalar er.
Friterad grönkål: Ansa, skär bort stjälkarna och skölj grönkålen. Låt bladen torka, vatten och olja är ingen bra kombination. Fritera i rapsolja på 180 grader i cirka 1-2 minuter eller tills bladen är krispiga. Låt rinna av på hushållspapper. Strö på salt.
Garnityr: Smörstek det rökta hjärtat tillsammans med kantarellerna och purjolöken. Salta och peppra.
Uppläggning: Servera på ett stort serveringsfat. Lägg ut de varma högrevsskivorna på fatet. Fördela garnityret på köttet. Toppa med skysåsen och den friterade grönkålen. Servera med hasselbackspotatis