Kocken Gustavo Walke De Coimbra lagar allt större satser vegetariskt. Här öser han upp kokosgryta med sting i Baldergymnasiets kök.
Peter Lundmark och Gabriella Rönnblom kollar mängden svenskt i Baldergymnasiets skafferi. Pasta och mjöl är några svenska exempel medan kryddor är import.
Gustavo Walke De Coimbra hämtar morötter från förrådet, och de har svenskt ursprung.
Gabriella Rönnblom botaniserar i Baldergymnasiets förråd. Denna rotselleri är troligen import, men däremot finns det fortfarande svenska kålrötter, morötter och lök att köpa.
Pasternackorna som nyligen serverades som ugnsrostade grönsaker var odlade på Gotland.
Det handlar om Skellefteå kommun, vars kök ska sträva efter begränsad klimatpåverkan. Att handla lokalt eller åtminstone svenskt är deras metod för att nå målen.
– Ännu ett sätt är att minska svinnet, det ska vi jobba med nu under 2020, säger måltidschef Peter Lundmark.
Kanske såg du teveserien om Sverige efter klimatomställningen? När det gäller maten så utmålades de småskaliga bönderna som framtidens hjältar. De som kan kombinera djur med växtodling så att dyngan kan användas och man slipper konstgödsel.
För att transporterna ska hållas nere gäller att dessa bönder finns ganska nära sina konsumenter.
17 000 portioner per dag
En aktör som redan gynnar denna bransch är Skellefteå kommun som har Norranområdets i särklass största köksverksamhet. De gör 17 000 portioner mat per dag (skoldag), och köper livsmedel för 64 miljoner per år.
Mål som de ska jobba mot är att handla mycket lokalt, och om det inte går ska det åtminstone vara svenskt.
– Tidigare hade vi även målet att öka andelen ekologiskt, men det är borta från och med i år. Det var svårt att kombinera med målet om att handla mer lokalt, säger Peter Lundmark.
Pendeln har svängt
För ett tiotal år sedan var det mycket debatt om importerat kött. 2012 gjorde jag ett reportage på Coop Forum och Ica Maxi och frågade om efterfrågan på svenskt kött. Då dignade köttdiskarna av importerat, och få kunder ville bli intervjuade. Priset var viktigast när man handlade.
Men pendeln har svängt och i Skellefteå kommun jobbar man medvetet med att öka det lokala.
- Politikerna bestämde den inriktningen för 3-4 år sedan, säger Peter Lundmark.
Sedan 2017 finns också en nationell strategi om att öka självförsörjningsgraden av svensk mat.
Inte välja land
När det görs offentlig upphandling får inte land eller region styra urvalet. Därför sades det vara svårt för de offentliga köken att styra över matens ursprung.
Men i Skellefteå har man visat att det går. Tack vare att politikerna ville ha lokalt så har inköparna lärt sig hur man kan styra utan att bryta mot lagen.
– Vi kan exempelvis ställa krav på djurskydd, på leveranstider eller förpackningarnas storlek, säger verksamhetschef Gabriella Rönnblom.
Anpassade beställningar
Carolin Palomaa är spindeln i det nätet. Hon fördjupar sig i alla de 1 000 artiklar som köps in och vet vem som levererar och vilka storlekar. Sedan görs anpassade beställningar som ska gynna lokala producenter.
Den grossist som vinner upphandlingarna får sedan leverera i två år, med möjlighet till förlängning i max två år.
Tack vare det strategiska arbetet med avtalen så ökar andelen svenska livsmedel och man ligger nu över målet.
Började tidigt
– Vi har ett snitt på 68 procent svenskt medan snittet för landet är 56. Det är tack vare att vi började tidigt som vi ligger bra till. Många kommuner prioriterade tidigare ekologiskt men nu hör jag det är vanligare att man pratar om svenskt och lokalt, säger Gabriella Rönnblom.
Det är bara vissa livsmedel som måste ursprungsmärkas med land, och kommer med i statistiken.
– Det är egentligen mycket mer svenskt än 68 procent i vår mat, men det är inget vi kan belägga.
De jobbar strategiskt på måltidsavdelningen, Skellefteå kommun: fr v Anna Nyström, kompetensutvecklare, Gabriella Rönnblom, verksamhetschef, Carolin Palomaa, verksamhetsstrateg, Peter Lundmark, måltidschef.
När det gäller ”lokalt” så kan varje kommun definiera som de vill. Skellefteå har valt de fyra nordligaste länen, där varan ska vara odlad, uppfödd eller vidareförädlad. Orsaken till det geografiskt stora området är det finns begränsat med varor här i norr.
– En kommun i Skåne kan hitta sina varor i ett betydligt mindre område, säger Peter.
Det som går bra att köpa lokalt är mejeriprodukter, potatis och kött. Lokalt bakat bröd köps också samt smärre mängder sylt och bär.
Svenska grönsaker
Men allt går som bekant inte odla i norr. När kommunen breddar sig till Sverige så hittar de kyckling, pasta, lök, vitkål, morötter och andra rotsaker.
Typiska varor som importeras är fisk, ris, krossade tomater, kokosgrädde, kryddor, bananer och övrig frukt.
Strävan efter lokalt/svenskt får dock inte gå ut över ekonomin.
– Tack vare att vi är en stor kund går det göra bra affärer. Vi tycker inte att målen om lokalt/svenskt är kostnadsdrivande, säger Gabriella.
Trots att livsmedelspriserna i snitt ökade fyra procent 2019 så klarades budget.
Fräschare varor
Tobias Boman är ansvarig kock i Baldergymnasiets kök. Han anser att kraven om lokalt påverkar råvarornas fräschör.
– En del importerade grönsaker kan annars hinna bli dåliga och man får slänga mer, säger han medan han skär gotländsk palsternacka i bitar. De ska bli ugnsrostade tillsammans med paprika och kålrabbi som dock är importerat på grund av årstiden.
– Jag har varit kock inom kommunen i nio år och det har blivit mycket mer svenska och lokala råvaror under den tiden. Det känns bra att vi kan stödja lokala bönder, tycker Tobias Boman.
Tobias Boman är ansvarig kock på Baldergymnasiet. Han ser tydligt hur svenskt och lokalt har ökat, här gör han en grönsaksblandning med svensk palsternacka, importerad paprika och kålrabbi med lite oklar bakgrund. Grönsaker och frukt behöver inte ha ursprungsmärkning, så om leverantören inte satt på några etiketter är det svårt att veta.
Men klimatet går också påverka genom att man inte gör mat i onödan. Inte slänga alltså.
– Där har vi ytterligare ett mål som vi ska jobba med. Både att eleverna inte slänger från tallriken och att köken inte gör för mycket mat. Det ska göras aktiviteter under året, säger Peter Lundmark.
Fler avstår kött
Hur ser det då ut med vegetarisk mat? Alla grundskolor och gymnasier serverar vegetariskt alternativ och det är fritt för alla att ta av.
– Det är inte kostnadsdrivande i sig. Kockarna gör en bedömning hur många som ska äta av de olika alternativen och gör inga extra portioner. Ser de att efterfrågan av någon rätt blir större än väntat, så hinner de styra om i köket. Men vi utlovar inte att alla alternativ ska finnas hela serveringen, säger Gabriella.
Elevernas efterfrågan av vegetariskt har ökat, och det blir då lite svårare att klara målen om lokalt/svenskt.
– Det vegetariska kan ha ganska högt lokalproducerat innehåll, tack vare mejeriprodukter, ägg och potatis. Däremot kan övriga ingredienser ha högre andel import.
– Men tack vare intresset för vegetariskt så ökar den svenska odlingen. Det görs försök med odling av svenska bönor, linser och nya sorters spannmål. Det svenska utbudet kommer att öka.
Viktigast: Att äta
Gabriella Rönnblom påpekar att måltidsavdelningens arbete visserligen ska följa vissa mål, men i grunden handlar det om att få gästerna att äta.
– Då är valfriheten viktig och vi är glada att kunna servera två rätter dagligen i skolan och fem på gymnasiet. Det har lett till att fler äter och det är viktigast.
De säljer lokalt
Skellefteå kommun handlar närproducerat från följande bolag, via en grossist: BD Fisk, Contradzons Potatis, Fazer Bageri, Foodmark Sweden (Fjällbrynt), Klöverbergsgården, Mjälloms tunnbröd, Norrgrönt, Norrmejerier, Nyhlens & Hugosons, Nyåkers pepparkakor, Outinens potatis, Piteortens chark, Polarbröd, Wildea, Viltpoolen, Västerbottens potatis, Åive, GG Handel.