Det finaste köttet sparades och fick en hedersplats på julbordet. Frågan är hur det blir i framtiden.
Variationen mellan julborden var förmodligen större då än vad den är nu.
– En gång i tiden kunde den som åkte runt i Sverige se olika saker i olika regioner, säger Asta Burvall, etnolog på Skellefteå museum.
En gång i tiden är i det här fallet före 1800-talet, då man tog det som jorden gav. I södra Sverige kunde det betyda mjukt bröd, men det var inte vanligt i våra trakter.
– Här uppe kunde man inte odla råg och vete på samma sätt, det var mer havre och korn och vad gör man av det? Jo, hårdbröd, ljusugnsbröd och tunnbröd, säger Asta Burvall, och berättar att julförberedelserna inleddes redan på hösten.
– Julen var en så viktig högtid att man samlade på sig mat under en längre tid. Det var på julafton man frossade loss. För en bondefamilj var det en process ända fram till jul.
Sparade länge
Förutom ett rejält höstbak var startskottet ofta höstslakten som skedde i oktober. Dels hade man inte råd att ha kvar alla djur och föda upp dem, dels ville man unna sig något till jul.
– De finaste köttbitarna sparade man, julskinkan var ju rent kött – det var jättefint, säger Asta Burvall.
För många svenskar är julen väldigt traditionstyngd. ”Nyårsafton är vi väldigt mycket mindre noga med vad vi äter”, säger etnologen Asta Burvall.
Även resten av djuret togs tillvara: Det rena fettet användes till att stöpa ljus och i syltorna hamnade lite av varje.
– Det som inte blev så lyckat var för sig blandade man ihop till något nytt.
Under resten av året sålde familjerna nästan all ost, smör och grädde som framställdes, men till jul tog man vara på det själv för att lyxa till det.
Norranområdet
Även i Västerbotten skiljde sig maträtterna mellan kust och inland.
– Ute vid kusten åt man mycket mer fiskråvaror, man sparade den finaste fisken och den kunde torkas, saltas eller syras.
Blodmat åts däremot i hela Norranområdet.
– Längre in i landet hade man ännu större tillgång på ren och renkött plus fjällfisk som röding. I de stora älvarna fanns också lax. Samerna kunde komma ut till kusten på någon marknad, så det var inte ovanligt att man åt renkött även här.
Tre juliga fakta kring julmaten:
Blöta: Blöta är ett vanligt sätt att inleda julaftonsmorgonen och det finns en speciell anledning till det. ”Medan vi var katoliker fastade man fortfarande på julafton och då fick man inte äta kött. Men man kunde i alla fall få lite köttsmak genom buljongen i blötan. Det där har levt kvar.” Foto: Fredrik Persson/TT.
Ris á la Malta: Efterrätten kom i slutet av 1800-talet och början av 1900-talet och ansågs söt och exklusiv, då den innehöll mjölk, grädde och risgryn. Produkter som man inte slösade med i normala fall, och risgryn var nytt, importerat som det är.
”Anna Kanna”: Senast på Annas namnsdag 9 december skulle man sätta igång med julölsbryggningen för att den skulle vara klar till jul.
Nya tider
Av de gamla tidernas maträtter finns inte så mycket kvar på dagens dignande julbord.
– Korv hade man, men inte i form av prinskorv. Köttbullar kan man ha haft, men det är en nyare idé. Gravad fisk fanns, säger Asta Burvall.
Förr innehöll inte heller julbordet några grönsaker, något som är betydligt vanligare nu.
– Det var otroligt mycket protein, förutom allt kött fanns ju även osten. Men den var inte vaxad, här uppe gjorde man ost en månad innan och de var därför inte så smakrika.
Då tiderna fortfarande förändras kommer med största sannolikhet även julborden att göra det.
– Man vill ha det göttaste på julbordet och det betyder att man plockar in de grejer man tycker är goda. Skinkan tror jag kan vara på väg bort. Många yngre tycker inte att det är märkvärdigt, det äter man ju på smörgåsen varje dag, säger Asta Burvall.
Hennes personliga favoriter på julbordet är prinskorven och julskinkan – och så den färgglada rödkålssalladen som är tradition i hennes familj.
– Den ska alltid finnas med.