Blir fler. De flesta tillagningsköken är små, men nu ökar även de stora i antal.
I början av 1980-talet satsade kommunen på ett storkök i Jörn som lagade och kylde mat som levererades till mottagningskök runt om i kommunen.
– I dag jobbar vi inte så. Vi gör egna halvfabrikat som sedan tillagas på plats och försöker hålla nere mängden tillsatser, säger Peter Lundmark.
Sammanlagt är cirka 65 procent av maten lagad från grunden. Han nämner bland annat att köttbullarna rullas lokalt för äldreomsorgen och för skolan mal man egen köttfärs.
– Det bästa vore förstås om vi kunde ha tillagningskök överallt. Men vi tänker behålla mixen, även om vi nu går mot fler tillagningskök, tillägger han.
Nya kök
Bland annat får Kaplanskolan eget kök och Baldergymnasiet kommer delvis att få mat tillagad på plats av elever. Byske har redan fått ett nytt kök och i Bureå görs ett kök i den nya förskolan för förskolor, skola och Buregården, för att nämna några projekt.
– Vi försöker säkerställa arbetstillfällen i serviceorterna. Vid varje stort nybygge har vi med kök som en del av planeringen. Det kostar förstås att underhålla tre mindre enheter kontra en lite större, säger Peter Lundmark.
Slänga mindre
Tanken är också att man ska kunna minska matsvinn med egna tillagningskök.
– Får man mat från ett storkök, som sedan värms, måste man slänga den. I ett tillagningskök kan man exempelvis använda överbliven, icke tillagad lax, till att göra laxsoppa som ett alternativ dagen efter, säger Peter Lundmark.
Därför görs nu även mätningar på hur mycket som slängs inom skola och äldreomsorg.
– Vi ska mäta i flera år för att se tendenser. Det kommer att hjälpa oss att beställa rätt volymer, säger Peter Lundmark.
Det har tidigare gjorts mätningar på enskilda skolor. Det nya är att alla enheter mäter, både elevers och kökens svinn, samtidigt som man har aktiviteter för att minska svinnet.
Tuff utmaning
Fler tillagningskök innebär en utmaning för måltidsavdelningen. Framför allt måste personal få mer utbildning. Att arbeta i ett tillagningskök är vitt skilt från att arbeta i mottagningskök. Och en kompetensinventering har gjorts för alla medarbetare.
– Det är väldigt individuellt vilken kompetens man har. Det är skillnad på att vara kokerska för 15–20 barn på en förskola och jobba vid en vanlig hemmaspis jämfört med maskiner och rutiner i ett storkök. Det är en jätteutmaning att få tag i personal med rätt kompetens, säger Peter Lundmark.
Mer lokalt
Kommunen har ingen målsättning att öka andelen ekologiska livsmedel. I dag ligger de på cirka 14 procent av maten.
– Fokus är istället att öka andelen närproducerat från de fyra nordligaste länen, säger Peter Lundmark.
Andelen närproducerat är i dag 22 procent och det handlar framför allt om mejeriprodukter, kött, bröd och potatis.
Peter Lundmark har i samband med livsmedelsupphandlingar pratat med ett 30-tal lokala producenter. Problemet är oftast att det faller på att de enskilt kan få fram för små volymer. Istället krävs mer samarbete mellan producenter.
– Alla partier vill öka andelen som ett led i att även göra det bättre för producenter i regionen, säger Peter Lundmark.
Vill göra skillnad
Han berör också debatten som blev efter det brända fläsket som Norran berättat om och säger att medarbetarna inte varit opåverkade av detta.
– Verksamheten på storköket Arom är väldigt ny och vi måste bli bättre. Vår målsättning är att göra skillnad, att ge den bästa tänkbara måltidsupplevelsen. Det innebär att vi även vill hitta våra brister för att vi ska kunna bli bättre, säger han.
Vår målsättning är att göra skillnad, att ge den bästa tänkbara måltidsupplevelsen.
