Grillmat. Anna och Malte Tjäder använder gärna både närproducerade och lite bortglömda styckningsdetaljer när de komponerar sina maträtter. Foto: Lars Eriksson.
Anna och Malte Tjäder äger tillsammans Maltes mat och driver golfrestaurangen på Rönnbäcken samt lunchrestaurangen Opalen. Nu vill de ta ytterligare ett steg och utökar verksamheten med catering, ett sätt att få utlopp för sina matlagningsambitioner.
– Vi är riktiga matnördar. Helst ska råvarorna vara både lokalproducerade och ekologiska, säger Anna.
Malte tycker att det är viktigt att hela djuret tas tillvara när det styckas, inget ska gå till spillo. Han menar att det finns alldeles för många delar som blir köttfärs eller charkuterier.
– Förhoppningsvis börjar konsumenterna efterfråga fler köttdetaljer så att affärerna tar hem dem, säger Anna.
Förutom att flera av dessa köttbitar är delikatesser så är priserna betydligt lägre än på till exempel filé. I Sverige finns en tradition att stycka ganska grovt till skillnad mot många andra länder i Europa som tar reda på betydligt fler styckningsdetaljer, förklarar Malte.
– Ta fransyskan som exempel, den borde egentligen styckas i tre olika bitar. Den ena är bra att steka, den andra kan man göra hel stek av och den tredje passar bra i en gryta, säger han.
I dag bjuder Malte och Anna på pluma som serveras med getostkräm och fikonsallad. En köttbit som inte alltid går att hitta i affären, men blir allt vanligare på restauranger. Dessutom passar köttet ypperligt att grilla, menar Malte.
– Pluman är en tunn köttdetalj som sitter på kotlettradens ovansida. Man kan se att den är lite mörkare i färgen än det övriga köttet på kotletten. Den är svår att misslyckas med och den är otroligt god, säger Malte och lägger ner den kryddade köttbiten i en het grillpanna.
Recept (4 portioner)
Förrätt: Snabbgravad röding med fänkål och löjrom
200 g rödingfilé.
Citronsaft och zest från 1 citron.
2 tsk salt.
1 tsk socker.
Marinera laxen i citron, salt och socker i ungefär en timme.
Picklad fänkål
1 liten fänkål.
1 rödlök.
0,5 dl ättika.
1 dl socker.
1,5 dl vatten.
Skiva fänkål och rödlök tunt. Blanda socker, ättika och vatten tills sockret löst sig. Lägg fänkål och rödlök i lagen. Låt stå i kylen i minst en timme.
100 g creme fraiche.
50 g Kalixlöjrom.
Ungefär 50 g mandelpotatischips (fritera själv eller köp färdiga).
Skiva rödingen. Lägg upp tillsammans med den picklade fänkålen. Toppa med vispad creme fraiche, löjrom och potatischips.
Varmrätt: Grillad pluma med getostkräm och fikonsallad
700 g pluma.
1 msk socker.
1 msk paprikapulver.
1 msk salt.
1 tsk cayennepeppar.
Blanda kryddor och socker. Vänd pluman i kryddblandningen, just innan grillning. Grilla på medelhög temperartur till innertemperaturen är 63 grader. Låt köttet vila en stund innan servering.
Getostkräm
100 g färskost.
100 g creme fraiche.
100 g getost.
Mixa ihop till en slätt kräm. Smaka av med salt och peppar.
Fikonsallad
4 färska fikon.
75 g valnötter.
1 knippe salladslök.
150 g valfri salladsblandning.
2 msk balsamicovinäger.
2 msk honung.
2 msk pressad citron.
1 dl olivolja.
Flingsalt och svartpeppar
Skär fikonen i klyftor. Blanda vinäger, honung, citron och olivolja. Häll över fikonen och låt marinera en stund.
Rosta valnötterna i en torr stekpanna. Skär salladslöken och blanda dem med de rostade valnötterna och salladsblandningen. Toppa med fikon, marinad samt flingsalt och nymalen svartpeppar.
Vill man ha en matigare sallad kan man blanda i 250 gram rostade klyftpotatisar, men låt potatisen svalna först.
Efterrätt: Marinerade jordgubbar med färskostglass
Färskostglass
200 g färskost.
3 äggulor plus 2 äggvitor.
2 dl socker.
3 dl vispgrädde.
1 vaniljstång.
Vispa färskost, äggulor, socker och vanilj. Vispa äggvitorna samt grädden i en varsin bunke. Vänd ner grädden i äggulesmeten. Vänd sedan ner äggvitan och rör försiktigt till en jämn smet.
Frys in glassen i cirka 5 timmar.
Marinerade jordgubbar
1 liter jordgubbar.
1 lime.
Honung.
Färsk mynta.
Skiva jordgubbarna och blanda med rivet limeskal samt limesaft. Smaka av med honung och mynta. Låt stå i kylen en stund.
Den är svår att misslyckas med och den är otroligt god.