Granrökt abborre med smörbakad sparris och hollandaisesås.
FÖRRÄTT
Granrökt abborre med smörbakad sparris och hollandaisesås
400 g abborre
granris
salt
peppar
citron
6 stora sparrisar
2 ägg
600 g smör
2 msk grädde
dijonsenap
2 dl dill
1 dl rapsolja
Gör så här
• Lägg abborren på ett galler och kallrök med granris i 2 timmar.
• Koka upp vatten och förbered en skål med isvatten, doppa dillen i det kokande vattnet 5 sekunder och lägg i isvattnet för att kyla ner.
• Mixa dillen med oljan till oljan är starkt grön och sila sedan ut all dill.
• Värm ugnen till 200 oC
• Skär bort botten på sparrisen och dela på mitten, lägg i en form med 200g smör och baka i ugn ca 10 minuter eller till dem är mjuka igenom, avsluta med att salta och peppra.
• I en hög behållare mixa äggen och dijonsenapen med stavmixer, börja med att sakta droppa i det smälta smöret som inte får vara över 50 C till såsen tjocknar då du kan öka farten. Tillsätt grädden och smaka av med citron, salt och peppar.
• Värm en panna med olja till oljan börjar ryka lite, salta abborren och stek på skinnsidan tills krispig, ta av stekpannan från värmen och vänd på fisken, lägg ner en msk smör och stek klart fisken.
• Smaka upp abborren med citronsaft och peppar, garnera med färsk dill.
Skogssvampsrisotto med grillad hjort och rödvinssås
VARMRÄTT
Skogssvampsrisotto med grillad hjort och rödvinssås
2 dl aborioris
olivolja
2 schalottenlök
1 dl vitt vin
4 dl svampbuljong
2 msk svamppulver
0,5 dl riven Parmigiano-Reggiano
0,5 dl Västerbottensost
1 lime
8 champinjoner
1 vitlök
2 krukor timjan
4 potatisar
salt och peppar
165 g smör
1 chili
1 vitlök
2 dl rött vin
2 torkade champinjoner
2 dl ox buljong
pepparkorn
1 gelatinblad
1 msk brunt farinsocker
Gör så här:
• Skiva potatisen tunt och lägg i saltvatten med is och ställ i kyl 2 timmar. Vattnet ska smaka hav.
• Fritera potatisen gyllenbruna och krispiga på 165 C
• Skala och skiva en schalottenlök och lägg i en kastrull med rödvinet, 1 knippe timjan, peppar och dem torkade champinjonerna och låt det reducera till ca tre msk
• Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten och häll i ox buljongen i rödvinet och reducera allt till ca 1 dl
• Sila såsen och rör ned gelatinet tillsammans med farinsockret och avsluta med 1 msk smör och salt
• Finhacka en schalottenlök och fräs i olivolja till genomskinliga, tillsätt riset och stek till riset är glansigt
• Tillsätt det vita vinet och koka bort alkoholen, tillsätt svampbuljongen och koka klart riset ca 15-20 minutrer. Tillsätt mer vatten om det behövs
• Avsluta med 50 g smör, svamppulver och smaka upp med lime, salt och peppar.
• Salta och peppra hjorten generöst, smält smöret med skivad chili, 2 krossade vitlökar och en bunt timjan. Doppa hjorten i smöret och grilla till 45 C, doppa i smöret och låt det vila till 48 C.
• Garnera med färsk timjan.
Björkpannacotta med björnbär och choklad.
EFTERRÄTT
Björkpannacotta med björnbär och choklad
3 dl grädde
1 dl mjölk
2 gelatinblad
0.5 dl strösocker
50 g björkkvistar (sega och gröna innuti)
0.5 vaniljstång
50 g björnbär (frusna funkar)
Riven choklad
Gör så här
• Tillsätt grädden, mjölk, björk och vaniljstång i en kastrull och lått sjuda i 2 timmar, lått gärna stå under natten för att suga in mer smak.
• Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten.
• Sila bort björken och vaniljstången och koka upp grädden med 0.5dl socker rör ner gelatinbladet och häll upp i glas, ställ i kylen i 2 timmar eller tills stelnat.
• Koka upp björnbären med 2 msk socker och 0,5 dl vatten, tills den blivit en smet och sila sedan bort kärnorna.
• Häll på björnbärssåsen på pannacottan, garnera sedan med lingon och riven choklad.