Han har testat allt från granskott till åkerbär i sin process med ginen.
Nu berättar Jón Óskar för första gången historien bakom sin nya produkt.
– När jag körde igång så ville se vilka förutsättningar som fanns här. Med min bakgrund jag är övertygad om att där det finns en råvara som är färsk och växer med det solljus som vi har så skulle det gå att utforska vad har vi för unika smaker i naturen här uppe som man traditionellt arbetar med när det gäller gin och vilka smaker vi har som inte är traditionella med gin, säger han.
Projektet började som ett hobbyprojekt när han besökte Lussa Distillery på ön Isle of Jura i Skottland 2017.
– Det är ett ställe där jag brukar vara och jaga och då jobbade de med att ta fram recept. Året efter tog med mig enbär som jag plockat när jag jagat här och åkerbär från min egen tomt. Jag använde en av jaktdagarna i destilleriet och destillerade fram en gin med mina egna produkter.
Resultatet tog honom med storm.
– När vi destillerade enbären och åkerbären härifrån så kom känslan fram direkt. När vi fick fram doften och smaken från åkerbären och enbären kände jag att vi hade bär som var unikt för vår region som gav ett fantastiskt genomslag. Det var något som gjorde att det kom igenom starkt.
Direkt han kom hem så börjar han kolla upp licenser och var han skulle kunna hålla till och i februari/mars var alla licenser klara. Han började direkt att destillera och för att prova maskinen innan bären började växa på våren 2019.
– Då gjorde jag ett ganska systematiskt jobb med singeldestillering, alltså sprit och en produkt eller en råvara.
Han använde de första rönnbärsskotten, blåbärsris från de första gröna bladen, blåbärsblommorna när de kom, gröna blåbär, mogna blåbär och frusna blåbär, lingon, åkerbär och granskott. Bland annat. När han hade gjort 100 singeldestilleringar så började han kategorisera de olika smakerna i små flaskor. Han hittade fem olika smaker som han gick vidare med.
Att få proportionerna rätt i början var en utmaning.
– De flesta som jobbar med gin i stor skala jobbar med torkade produkter där smakskillnaden är inte så stor så de kan hålla en ganska säker lina i smakerna. När man jobbar med färska produkter så beror det på hur mycket det smakar av en viss blomma eller ett visst bär.
Han liknar det med matlagning.
– Där kan jag smaka hela tiden. I en destilleringsapparat så är det först när det kommer ut jag kan smaka.
Under våren 2019 började han att destillera gin och fick ihop en 140 liter under sommaren. Sedan skulle ginen stabiliseras. Och där finns de olika skolor för hur man gör.
– Ginen kommer ut ganska stark och ska sänkas i alkoholprocent och den ska stabilisera sig. De flesta kör en stabilisering på en månad eller två, vissa buteljerar direkt och så får ginen stabilisera sig på flaska och då kommer smaken att ändras det första halvåret man har den i flaskan medan smakerna binder ihop sig.
Jón Óskar planerade för ett halvårs stabilisering.
– För att det skulle dunsta bort i öppna kärl och stabilisera sig ordentligt. Så att det skulle smaka likadant ett halvår efter du köpt det, säger han och fortsätter:
– Jag bestämde mig då att göra en kompromisslös produkt. Jag vill fånga vad naturen ger mig det året jag gör ginen i en flaska. Det som är bäst idag när jag går ut i naturen ska jag stoppa i en flaska.
Sedan lagrade han sitt gin.
– Under den perioden så smakade jag på gin varje dag och spottade ut. Det för att vänja mig vid smakerna – och för att få en rutin att sätta smakerna och bli säker på mitt hantverk.
Efter ett halvår gjorde han en upptäckt.
– Det var skillnad från den flaskan jag hade i rumstemperatur och den som stått i naturtemperatur och den var ganska slående.
Hemma i Boviken lagras ginen som nu ska ut på export.
Därför kommer lagringen nu att ske i naturtemperatur för hans gin.
– Den får följa hela årscykeln. Från att det börjar växa till att det börja växa igen. Det ska jag följa i en flaska. Det är grundtanken.
I nuläget finns fem olika varianter.
– En gin som är designad för dry martini, en som är designad för att dricka ren eller i en enkel gin och tonic där ginen ska komma fram. Jag har också en infuserad åkerbärsgin som är helt röd i färgen med en ganska extremt djup åkerbärssmak. Jag har en hjortrongin som också är infuserad som har färg och hjortontoner men är tänkt som ett avecalternativ, och så gjorde jag en femte mitt i sommaren eftersom jag hade så extremt mycket jordgubbar och smultron på tomten.
Det blev en pink gin som enligt Jón Òskar är riktigt kul att göra drinkar på.
– Den kommer aldrig bli en stor sak eftersom det beror på hur mycket bär jag har tillgång till på gården och jag vill hålla mig till den nivån – så det blir numrerade flaskor.
Åkerbärsginen beror också på tillgång.
– Jag behöver ett kilo åkerbär per liter åkerbärsgin så det är mycket. Hjortron är lättare där volymen finns och enbären har jag några som jag lär upp att plocka. Men det är de produkterna jag landar i och det gjorde jag förra hösten.
Ginen har funnits på Bryggargatan och även på Centrum Krog i Piteå sedan i sommar. Att de inte kommit ut på marknaden beror på andra saker.
– Det handlade mer om att vi inte var klara med designen och det jobb man ska göras i paketeringen. Nu vet vi att vi har flaskorna klara för det vi buteljerar i år och då kommer vi att släppa lite konsumentprodukter och det gör vi nu i veckan.
Jón Óskar har destillerat sitt gin i en tioliters destilleringsapparat.
Han vill inte släppa priserna än.
– Det finns ingenstans i vår planering där vi utgår från vilken prisbild vi ska ha. Vi ska göra den bästa ginen vi kan göra med min kompetens och vad naturen ger. Vi ska designa paketet och hela upplevelsen på så professionellt och internationellt sätt.
Ógin är nu på väg ut i världen.
– Jag har beställningar från Singapore, Frankrike och Skandinavien – som jag hållit på is. Jag ville ha en produkt som är helt klar. Jag ville inte – och det behövdes inte – stressa fram något. Men vi är där nu.
Snart kan vem som helst, med åldern inne, beställa produkten.
– Men jag kommer att reservera det jag vet att restaurangerna ska ha. Och resten kommer jag släppa till privatpersoner. Anledningen att vi gör detta är att intresset för produkterna varit så stor att köpa.
Man måste dock gå via Systembolaget.
– Så är det i Sverige. Så vi har ett upplägg där man går in via vår hemsida och får ett bekräftelsemail och certifikat som kan funka att ge bort till någon – att en flaska är reserverad för den personen. När vi buteljerar så kommer vi att kontakta personen som beställt flaskan med instruktioner hur man får ut det via systemet. Det är en unik process men också för att vi vill veta vilka det är som har våra flaskor under de första åren. För privatsektorn har aldrig varit en målbild för min del.
Målsättning är tydlig.
– Den gin vi vill skapa är en highend-produkt. Det finns sådana varianter på konjak, whisky, rom och vodka. Men det finns ingen gin som går på toppnivå. Det vill jag ha. Jag vill ha en gin som på grund av det som ligger bakom kräver att det ska vara den prislappen men också har den exklusiviteten på produkten. I år vet jag var det kommer att hamna prismässigt men nästa år vet jag inte.
Nästa år blir det en ny årgång som baseras på vad han har att jobba med i naturen.
– Det blir ett årgångsgin och priserna baseras på vad jag har i den. Men så länge jag inte är helt nöjd kommer jag inte sätta ett pris. Jag kommer aldrig kunna lova vad min gin kommer att kosta nästa år. Den kommer att kosta tillräckligt mycket för det jag behöver utifrån det jag lagt ner.
Jón Óskar har bland annat använt bär från sin egen trädgård i tillverkningen av Ógin.
Ginen har alltså fått namnet Ógin.
– När vi spånade på namn ville vi fånga processen hur jag jobbat och ha en igenkänning i platserna eller naturen eller former jag jobbade med. När vi började titta på det så har jag jobbat med en kopparpanna som är rund form, mina lagringsflaskor har en rund form. I namnet har jag mina O med apostrof på och det landade i att koppla mina Ó:n i namnet.
Men man var ändå inne på ett platsbestämt namn och använda sig först av Boviken där han bor.
– Vi hade ett namn som hette Bóvik. Men eftersom vår målgrupp inte handlar så mycket om Sverige så hamnade vi någonstans i att vi ville ha en mer internationell känsla. Och då lekte vi med bokstäver och satt ihop ordbilder utifrån att använda O:et eller formen. Sedan satte vi den framför gin och kopplade det till isländskan och då blir det som bondskan – ett icke-gin. Vilket gör att jag alltid kan känna mig ganska fri med vad jag gör. Jag kan alltid använda namnet med gin i namnet även om skulle göra en likör eller en snaps. Eller om jag gör en gin som inte håller sig innan för ramarna om vad en gin ska vara.
Men i slutändan handlar det också om att fånga ett bildspråk.
– Vi jobbar väldigt mycket med årets cykel. Formen och O:et får en annan och större betydelse än bara en bokstav.
Jón Óskar Arnason vill fylla sin ginflaska med platsen och naturen där han bor.
Han ser det fortfarande som ett projekt.
– Men det är ett jäkligt roligt projekt. Vad blir det av det? Kommer det att ta den fart vi har i vår plan – eller kommer vi att pressas in i något där vi måste expandera fortare? Eller kommer det här bara att vara de literna man gör per år mot en väldigt begränsad målgrupp, säger han och fortsätter:
– Jag vill göra den bästa gin jag kan göra utifrån de produkter jag har att jobba med. Ekonomin är inte drivkraften i det här. Drivkraften är att lyfta och fånga platsen jag bor på, naturen jag har runt mig och de smaker det kan ge. Och att sedan presentera det på ett sätt som jag är nöjd med och förhoppningsvis kunna lyfta gin ett litet snäpp till. Det är det som driver mig i processen.