Här vid elden låter Erik Brännström sin kreativitet få utlopp. ”Man får vara barnslig när man lagar mat”, säger han och lägger några ostkrokar på laxen. Foto: Lars Eriksson.
Det knäpper och sprakar i elden när Erik lägger på den ena ingrediensen efter den andra. Röken och maten på muurikkan sprider en härlig doft i villakvarteret. Det är här hemma på gården han trivs som bäst. En tänd eld, några spännande råvaror och vänner, det är allt som behövs för att kreativiteten ska flöda.
– Här vid elden tillbringar jag och min dotter Olivia all vår lediga tid. Det har blivit en samlingsplats för mina grannar och som ett vattenhål för mig, säger Erik.
Erik jobbar mycket och har många järn i elden. Förutom att han är matkonsult åt flera olika matproducenter så driver han en lunchrestaurang på Hedensbyn samt stockholmsrestaurangen Smakkultur. Dessutom är han precis på väg att öppna en butik med take away-mat i Skellefteå.
Erik gillar att hitta de unika smakerna i varje råvara och sedan sätta ihop dem i både sannolika och osannolika kombinationer.
– Snacket om att smakerna gifter sig med varandra är mest floskler. Det viktiga är att ha kontroll på grundsmakerna, säger han.
De fyra mest kända grundsmakerna är: salt, sött, surt, beskt. Men det finns ytterligare en grundsmak, umami. Femte smaksättaren brukar sägas vara smaken av protein. Finns naturligt i vissa råvaror, men kan även tillsättas separat.
– Om man som amatörkock kan hitta rätt kombination mellan umami och konsistens, har man uppnått en hög nivå i sin matlagning.
Det har hänt mycket på de 25 år som Erik varit kock. Då, när han började, fanns det många ”regler” om vad som var rätt eller fel.
– Om jag vid den tidpunkten hade sagt att man kunde dricka rödvin till torsken, skulle jag ha blivit ihjälslagen, säger han och skrattar.
Dagens lax som steks över öppen eld får sällskap av både ostkrokar och Kungen av Danmark, den klassiska karamellen. Nu bryter han mot alla smakregler.
– Det finns inga gränser i matlagningen längre. Som hela världen borde fungera, helt utan gränser.
Recept:
Krokad lax med kunglig smak, 1 portion.
120 g laxfile.
50 g morötter.
2 msk hummerfond
1 dl vispgrädde.
4 st Kungen av Danmark.
1 tsk rökt paprikapulver.
1 näve ostkrokar.
20 g spenat.
10 g fänkål, tunt skivad.
10 g räkor och kräftor.
4-5 kokta musslor.
Gör så här:
Börja med att fräsa på morötterna i smör. Ett tips för att höja morotsmaken är att tillsätta en nypa farinsocker och korianderfrön under stekningen.
När morötterna har tuggmotstånd lägger du i laxen och steker den först på skinnsidan. På så sätt tillvaratas alla smaker som sitter i skinnet.
Slå på grädden och fonden, lägg i fänkålen och koka ihop.
Avsluta med spenaten, musslorna, räkorna och kräftorna samt Kungen av Danmark.
Toppa med ostkrokar.
Getig ljusugnsbrödspizza toppad med glass, 4 portioner.
1 stort ljusugnsbröd.
4 msk hjortronsylt.
50 g choklad.
4 st krossade pepparkakor.
100 g getost.
Vaniljglass.
Gör så här:
Bred ut sylten på brödet.
Smula över getosten, toppa med pepparkakan och chokladen.
Grädda 5-10 minuter i 250 grader.
Serveras varm med vaniljglass på.
Eriks tips på osannolika smaktwister:
Torkat renkött med basilikaolja, västerbottensost, vitlök och solrosstjärnor.
”Samisk kultur möter passionerade italienska smaker. En lyckad kombination inspirerad av den italienska bresaolan.”
Sill med björnbär, anchochili och honung.
”En klassisk sill med ny touch. För dem som inte vågar ta ut svängarna allt för mycket.”
Taco tubes med gubbröra och salsa.
”Ett mischmasch mellan svensk mattradition och mexikanskt fredagsmys.”
Rökt älghjärta med wasabifrön, wasabipulver och lönnsirap.
”En norrländsk sushi. Med smak av en rökig kåta i fjällvärlden och strikt japansk matlagning.”
Västerbottensost med mango chutney.
”Sältan och krämigheten i osten passar väldigt bra ihop med den söta och smakrika chutneyn.”
Västerbottensost med chipotlekrydda, mörk choklad och lönnsirap.
”Rökig och stark chili, bitter choklad, söt sirap och en smakrik ost bildar tillsammans en stark smakupplevelse.”
Västerbottensost med sweet chilisås.
”En västerbottning på semester i Thailand. Chilisåsens sötma möter ostens sälta och krämighet.”
Snacket om att smakerna gifter sig med varandra är mest floskler.
Västerbottensost med sweet chilisås. ”En västerbottning på semester i Thailand. Chilisåsens sötma möter ostens sälta och krämighet.” Foto: Lars Eriksson.
Västerbottensost med chipotlekrydda, mörk choklad och lönnsirap. ”Rökig och stark chili, bitter choklad, söt sirap och en smakrik ost bildar tillsammans en stark smakupplevelse.” Foto: Lars Eriksson.
Västerbottensost med mango chutney. ”Sältan och krämigheten i osten passar väldigt bra ihop med den söta och smakrika chutneyn.” Foto: Lars Eriksson.