Efter att julmaten är uppäten vill vi bryta av med helt annan typ av mat, lite lyxigare och glamorösare. Vi bad kocken Markus Richtmann på Food att komponera en festlig nyårsmiddag.
– Nyår är ett tillfälle när man kan bjuda på något riktigt gott. Det känns roligt att fler vågar testa något annat än bara oxfilé, säger han.
I Markus meny plockas en helt annan köttbit fram till varmrätten.
– Flanksteken är himla trevlig. Snabb att tillaga och har en djup köttsmak. Men det är viktigt att man väljer bra kvallitet, helst hängmörat. Eftersom att flanksteken kostar hälften av vad en oxfilé kostar kan man välja lyxigare tillbehör till middagen, kanske champagne och löjrom.
Markus vet vad han snackar om. Medan vi andra kanske lagar fyra till åtta nyårsmiddagar per år så gör han närmare tusen.
– Numera är folk så himla duktiga på att laga mat. Det tycker jag är härligt, säger han och monterar med vana händer ihop den tredelade nyårsmiddagen.
Kallrökt torsk med löjrom, sjökorall, torkade betor, pepparstrån, brynt smör och dillgräddfil
400 g kallrökt torsk.
100 g löjrom.
150 g gräddfil.
200 g svenskt smör.
2 medelstora rödbetor.
4 msk hackad dill.
100 g sjökorall.
Olivolja av god kvalitet.
Flingsalt.
Peppar.
1 nypa pepparstrån.
Torkade betor
Skala och tärna ner rödbetorna i centimeterstora tärningar. Torka i ugn på 100 grader i cirka 2,5 timmar. Öppna ugnsluckan då och då för att släppa ut fukten. Betorna skall vara mjuksega. Toppa med olivolja och flingsalt. De torkade betor går att göra dagen före så att man slipper stressen.
Brynt smör
Värm smöret tills det blir brynt. Skumma av ytan och sleva ur smöret till en ny kastrull. Lämna det brända i botten. Detta kan man också göra dagen innan. Tänk bara på att låta den stå kvar på bänken så att det inte stelnar.
Dillgräddfil
Blanda ihop gräddfil och dill. Salta och peppra.
Lägg upp torsken på ett fat. Klicka ut löjrom, dillgräddfilen. Strö på betorna, sjökorallen samt pepparstrån. Droppa på det ljumna brynta smöret. klart
Rosastekt flankstek, inbakad potatis med rökt sidfläsk och senapsfrön, bakade morötter med mandlar, pumpapuré och rödvinssås
800 g flankstek av hög kvalitet.
4 ark filodeg.
800 g potatis, tvättad med skal.
100 g finskuret rökt sidfläsk.
1 hackad gul lök.
1 msk senapsfrö.
1 dl hackad färsk persilja.
400 g bitad, skalad och ansad butternutpumpa.
Cirka 250 g svenskt smör.
8 st medelstora skalade morötter, ca 3 cm i diameter.
1 dl skalade mandlar.
2 finhackade vitlöksklyftor.
Salt
Peppar
Citron
1 msk voatsiperiferypeppar
Rödvinssås
1 grovt hackad gul lök.
100 g grovt hackad morot.
100 g grovt hackad rotselleri.
100 g grovt hackad palsternacka.
4 dl reducerad hemkokt fond.
4 dl rött vin.
1 msk timjan.
1 msk rosmarin.
1 msk svartpepparkorn.
3 msk sherryvinäger.
3 msk honung.
70 g smör.
Rödvinssås
Kan med fördel förberedas dagen innan. Fräs löken och rotfrukterna i en klick smör, cirka 2 minuter. Strö på timjan, rosmarin och pepparkorn. Slå på rödvinet. Låt reducera tills cirka 2 deciliter återstår. Häll på fonden och reducera tills cirka 3 deciliter återstår (beror lite på hur kraftig fond man har, så håll koll). Tillsätt vinäger och honung. Smaka av med salt och peppar. Blanka av med smöret när det är dags att servera.
Inbakad potatis
Går utmärkt att förbereda dagen innan. Koka potatisen. Fräs fläsk, gul lök, senapsfrö och hälften av vitlöken. Mosa potatisen grovt. Tillsätt lök och fläsk blandningen. Salta, peppra och tillsätt den hackade persiljan. Smaka av! Ofta glöms det bort, men om smakerna ska sitta så får inget lämnas åt slumpen. Låt svalna. Forma sedan 8 stycken kuber. Dela filodegsbladen i två bitar, så att det blir 8 bitar totalt. Lägg två blad åt gången på bänken. Om man lägger ut fler så är det lätt att de torkar. Täck resterande med en fuktig handduk. Pensla arken med smält smör och lägg på en potatiskub. Rulla in potatisen och vik upp kanterna. Försegla med smält smör. Nu är det bara att fortsätta tills alla kuber är snyggt inslagna. Vid servering: stek kuberna runtom tills de har fått fin färg och efterbaka i ugnen på 125 grader i cirka 15 min.
Pumpapuré
Går utmärkt att förbereda dagen innan, ingen stress. Rosta pumpabitarna tillsammans med resterande vitlök samt olivolja, salt och peppar på 200 grader tills de är mjuka, cirka 15-30 minuter. Mixa tillsammans med 100 gram smält smör, tills den blir slät. Smaka av med riven vitpeppar, salt och en aning pressad citron, cirka 1 matsked. Vid servering är det bara att värma upp den.
Rostade morötter med mandel
Detta görs i samband med middagen. Lägg upp hela morötter i en ugnsfast form tillsammans med mandlar, olivolja, salt och peppar. Baka dem mjuka på 175 grader i cirka 30 minuter.
Flankstek
Salta och stek köttet runt om. Lägg upp i en ugnsfast form och efterbaka i ugnen på 120 grader till 53 graders kärntemperatur. låt vila i folie i cirka 15 minuter. Tranchera upp i centimetertjocka skivor. Krydda med den mortlade voatsiperiferypepparn. Klart att servera.
Chokladmarängbakelse med skogsbär och tonkabönscrème
3,5 äggvitor.
2.5 dl strösocker.
1 liten nypa salt.
70 g Valrhona Guanaja 70 procent.
4 st tonkabönor.
3 dl grädde.
200 g mascarponeost.
4 rejäla msk lemoncurd.
3,5 msk florsocker.
3 dl blandade skogsbär (ta det ni hittar i frysen).
Salade de fleurs.
Vispa socker, äggvitor och salt, i en skål i vattenbad, tills sockret smält, cirka 63 grader. Ta upp blandningen och fortsätt vispa i maskin tills smeten blir rumstempererad och luftig. Smält chokladen över vattenbad. Vänd försiktigt ned chokladen i marängsmeten. Klicka upp 4 runda marängbottnar med en sked, cirka 10-12 centimeter i diameter och 3 centimeter höga. Baka i ugnen på 150 grader i 30 minuter (här får man hålla lite koll då tiden varierar beroende på ugn, men bottnarna skall vara lite sega). Koka upp grädden med hackade tonkabönor. Ställ kallt. När grädden har blivit kall så sila av den och vispa upp den tillsammans med lemoncurd, florsocker och mascarponeost till samma konsistens som vispad grädde. Potionera krämen på marängerna, lägg på bären och strö på salade de fleurs.
Recepten är för 4 personer