"Det känns häftigt och vi är en bit på väg. Om det långsiktigt bär sig vet man inte, men hittills känns det lovande", säger Simon om Laukergårdens utveckling.
Under många år hade Per-Erik och Simon Karlsson mjölkdjur på gården i Lauker utanför Arvidsjaur, men under sommaren 2018 bestämde sig far och son för att satsa på köttdjur och starta ett gårdsslakteri i stället.
– Vi har alltid slaktat åt oss själva så det kändes inte helt långt bort. Jag har från början vetat vilket kött jag vill få fram och sedan har man fått lära sig, säger Simon Karlsson som är initiativtagare till Laukergården.
Mellan slakteriet och ladugården bygger de om för att få större utrymmen. Ombyggnaden rör sig om 150 kvadratmeter.
"Nu bygger vi om för att få ett bättre flöde i processen", säger Per-Erik Karlsson.
Nu satsar de på en ombyggnation i ladugården som väntas bli klar till hösten.
– Vi insåg efter ett tag att en del utrymmen blev lite för små. Nu bygger vi om för att få ett bättre flöde i processen, säger Per-Erik Karlsson.
Där inne blir det nya utrymmen för klädvård och disk samt fikarum, toalett, dusch och förråd.
Slakten sker på gården så kossorna behöver inte transporteras. Det är en viktig del i processen. Målet är att ha så lugna djur som möjligt vid slakten.
– Stressat kött blir inte gott. Vi jagar kvalité. Nackdelen är att slutprodukten blir väldigt dyr, det går inte att smita ifrån. Vårt kött kan inte fylla diskarna i matbutiken utan det är en nischprodukt vi gör, säger Simon.
Köttet får hänga i 35 dagar. "Vi har provat att hänga köttet i upp till 100 dagar, men det är mer för att testa", säger Simon Karlsson.
Råvaran till köttfärsen hänger i sex dagar innan köttet mals.
Allt kött, förutom råvaran till köttfärs, får hängmöra i 35 dagar. Per-Erik säger att det är nyckeln till kvalité.
– Den stressfria slakten är början och slutklämmen är hängmörningen.
Intresset för lokalproducerat är stort och i början sålde de bara till privatpersoner, men det har blivit allt fler restaurangkunder. Men på grund av coronapandemin har de dock tappat en del restauranger.
Tanken är att slakta och stycka ungefär 50 djur per år.
– Det är egentligen ganska lite om man ser till vad folk ska äta. Sedan coronaviruset kom har vi legat strax under men målet är att komma dit igen. Ju mer man håller på desto snabbare blir man på allting också. Nu går det väldigt fort jämfört med när vi började, berättar Simon.
– Första styckomgången stod vi och skurade halv två på nätterna och sedan var vi i gång klockan fem igen. Den veckan var man ganska trött, men vi lärde oss mycket, fortsätter Per-Erik.
Simon är utbildad kock och är intresserad av matlagning. Han tycker om att ta fram och testa nya styckdetaljer.
– För några veckor sedan tog vi rätt på skirt steak, alltså mellangärdet, och det har vi inte gjort tidigare. Det är nästa detalj som vi kanske ska börja sälja, berättar han.
Han har flera idéer på bitar han ska ta rätt på framöver, men samtidigt vill han inte introducera allt samtidigt. Det gäller också att hitta rätt kunder till köttbitarna.
– Som njurtappen, en del säger att det är den bästa köttbit de ätit medan en del inte vill köpa den fler gånger. Det är mycket köttsmak i den, säger Per-Erik.
Namnet Kovas, ett saltat, rökt och skavat stekkött, är en egen idé som Simon har varumärkesregistrerat. Kovasen är populär under våren liksom hamburgarna. Från början trodde de på att sälja ett par hundra hamburgare per år – nu säljer de mellan 5 000 och 6 000.
Det finns en del utvecklingsmöjligheter för framtiden. Kanske börjar de slakta något annat djurslag, men just nu är de nöjda med hur Laukergården har utvecklats.
– Det känns häftigt och vi är en bit på väg. Om det långsiktigt bär sig vet man inte, men hittills känns det lovande, säger Simon Karlsson.