Etikett. Här klistras etiketterna på manuellt av Mattias Berg. Foto: Leif Andersson.
Klockan är kring halv nio en vanlig morgon hos grisbonden Fredrik Lindh i Södra Åbyn, Burträsk.
I hans ladugård finns 240 suggor som ger 5 000 smågrisar på ett år. Varje vecka får 90 av dem åka de cirka 3 kilometrarna till slakteriet som också ligger i Södra Åbyn. Vid det laget är de 5–6 månader och väger runt 120 kilo.
Men vi börjar i den så kallade BB-avdelningen, där suggorna föder sina griskultingar.
Fredrik Lindh visar ett papper där suggornas kullar är uppskrivna. En sugga som är 3 år har nu sin 9:e grisning och har ofta fått uppemot 10 grisar.
– Hon är en riktig praktmorsa, säger Fredrik Lindh.
Insemineras de direkt igen, så fort det går, eller får de pausa mellan kullarna?
– Det vore kanske bra att göra så, men då får vi en spridning på kullarna. Vi vill ha grisning samtidigt. På onsdag blir det avvänjning och sedan blir de brunstiga igen på måndag eller tisdag. Då inseminerar vi igen, säger Fredrik Lindh.
Kultingarna i BB-avdelningen är tre veckor gamla. De är rädda och håller sig så långt borta från besökarna som det går. Suggorna är mer sociala och kommer fram och snusar på oss.
Vi går vidare till nästa avdelning där nio veckors-grisarna huserar. De är skeptiska och reagerar på minsta rörelse från oss. Tre gånger per dygn får de mat automatiskt genom ett fodersystem.
– Det är ett blötfoder med korn, havre, soja, kalk, järn och vitaminer. Dessutom får de en skopa med torrfoder, förklarar Fredrik Lindh.
Vi går vidare och tittar på de snart slaktfärdiga grisarna. Innan de är 26 veckor kommer de att förflyttas till slakteriet. Nu börjar de vara ganska stora.
I nästa avdelning finns de riktiga bjässarna – galtarna. Fredrik Lindh berättar hur det fungerar medan han kliar en raggig galt bakom öronen. Hit får suggorna komma efter att deras kultingar blivit avvanda. Åsynen av den, i mitt tycke, ganska oattraktive galten får dem att bli på humör igen.
– Det ska vara en riktigt illaluktande, ful galt – då kommer de i brunst igen, skrattar Fredrik Lindh.
Huvudsakligen insemineras suggorna.
– Men en del får galten sköta själv.
Efter det är det dags att förflytta oss. Vi ska köra den lilla biten till slakteriet. Fredrik Lindh uppskattar verkligen de korta transportvägarna. Tidigare skickade han smågrisar ända ned till Halland.
– Det blir mindre stress för grisarna. Jag tycker de är väldigt lugna när jag lastar av dem. Dessutom blir det ju mindre fraktkostnader och mindre miljöpåverkan, säger han.
I slakteriet möter vi Peter Wiksten, en av fem delägare. Han berättar att slakten vanligtvis sker på tisdagar. Nu är det onsdag och arbetet handlar om att stycka det som kom in igår.
Vi får se vilken väg grisarna brukar komma in. En och en kommer in genom en lucka. Där möts de av en strömtång, sedan hängs de upp i bakbenen och töms på blod. Strax därefter åker de ned i en balja för att skållas så att allt hår försvinner.
– Sedan tvättas de rena, berättar Peter Wiksten.
Nötkött behöver hänga några dagar för att möra till sig. Men griskött går att stycka dagen efter. Sean Hamilton är en av de anställda som skär ut bitarna med stor vana och precision. I backen bredvid honom ligger flera skinkor.
Egentligen går det att få ut tre skinkor per grishalva, eller sex skinkor per gris.
– Men vi har valt att prioritera den finaste biten vilket gör att det bara blir en bit per halva, säger Mattias Berg, vd på Bastuträsk charkuteri, som följer med oss under hela kedjan.
Förutom skinka blir det fläskfilé, kotlett, karré, spjäll, bogstek, innanlår och liknande. Andra delar krossas och görs till smörgåsmat på charkuteriet. I stort sett köper Bastuträsk charkuteri allt som kommer ut från slakteriet.
– Det motsvarar ganska precis det behov vi har, säger Mattias Berg.
Efter en stund förflyttar vi oss igen. Nu bär det av de 5 milen till Bastuträsk. Här finns 15 anställda som tar fram lite drygt 50 olika produkter. Den nyaste är julskinkan.
– Det var i höstas vi kom på att vi också kan göra julskinka. En stor andel av grisen är ju skinkämne – mer än vi behöver för att göra smörgåsmatsprodukter. Det känns smart om vi har tillgång till svensk och framförallt så här pass lokal skinka. Det vore tjänstefel att inte ta vara på den, säger Mattias Berg.
Han säger att det förmodligen är en av de dyraste skinkorna i Sverige.
– Men vi tror att det finns ett mervärde av det lokala genom hela kedjan. Mer pengar måste gå till bonden – så är det bara. Som det är nu finns det endast sex grisbönder kvar i Västerbotten, se faktaruta.
Mattias Berg imponeras av Fredrik Lindhs engagemang.
– Det känns jättebra att gå in i hans ladugård. Det är fyra–fem grisar per utrymme, de har gott om plats och till och med en boll de kan putta på om de vill. Det är ett tecken på att man bryr sig.
Skinkan kommer till Bastuträsk charkuteri på kvällen. Den rimmas i saltlakebad i ett till två dygn. Sedan nätas den, placeras i en vacuumpåse och kokas i skåp med ånga med måltemperaturen 72 grader.
Efter det får den några etiketter och sedan väntar transporten ut till butikerna. Totalt sett handlar det om ungefär fem–sex ton julskinka.
– Vi är lite försiktiga eftersom vi aldrig gjort julskinka förr. Men slår det här väl ut vågar vi växla upp senare, säger Mattias Berg.
Mot klisterlapparna. Mattias Berg bär ett gäng skinkor till nästa station: etiketterna. Foto: Leif Andersson.
Lokalt. Skinkorna läggs i en back och transporteras sedan till Bastuträsk charkuteri. Foto: Leif Andersson.
Delägare. Johnny Lindberg är en av fem delägare i slakteriet i Södra Åbyn. De andra är Peter Wiksten, Fredrik Lindh, Lennart Wiksten och Daniel Wiksten. Foto: Leif Andersson.
Van hand. Sean Hamilton skär ut skinka efter skinka i ett snabbt tempo. Foto: Leif Andersson.
Ströar. Fredrik Lindh köpte gården i Södra Åbyn 1999. Foto: Leif Andersson.
Tre veckor. Kultingarna får dia i sex veckor. Efter det blir de avvanda och suggan kommer snart i brunst igen – särskilt efter att hon fått träffa den illaluktande galten. Foto: Leif Andersson.
Sällskapliga. De flesta grisarna är snälla och nyfikna. De känner bonden Fredrik Lindh känner väl och passar på att tjuvsmaka på hans byxor. Foto: Leif Andersson.