Jämfört med andra länder har svenskt griskött hög produktionskvalitet och hög livsmedelssäkerhet. Det har också en god och jämn ätkvalitet såsom smak, mörhet och saftighet. Kvalitetsproblem som PSE (mjukt, blekt och vätskande kött) och galtlukt är mycket ovanliga. Men inom ätkvalitet kan producenterna göra mer för att skapa variation och intresse för svenskt griskött. Det visar en ny studie om konkurrenskraften hos svenskt griskött.
Studien gör en jämförelse med bland annat Spanien där köttföretagen som besöktes hade två tydliga kvalitetsstrategier – dels volymproduktion med fokus på kostnadseffektivitet, dels premiumproduktion med fokus på ätkvalitet. Intervjuer med både dagligvaruhandel, grossister, kockar och slakterier visade att det finns intresse för att differentiera grisköttet och utveckla kvaliteten. Gourmetkockar betonade att de vill se mer griskött med exklusiv kvalitet. – I Sverige är all grisproduktion premium med hög produktionskvalitet och hög livsmedelssäkerhet. Det är därför viktigt att nå hela vägen fram och utöver till exempel god djuromsorg och låg antibiotikaanvändning, lyfta fram och utveckla köttets ätkvalitet. Det finns en efterfrågan på fler kvalitetsnivåer och spetskvalitet iinom svenskt griskött, säger Karin Lindow som är författare till studien.
Svenska grisar varierar i storlek mer än danska, vilket ger olika storlek på köttdetaljerna. Av de styck-, chark- och grossistföretag som intervjuats framhöll flera att den varierande storleken hos svenska köttdetaljer gör det svårare att ställa in produktionen och beräkna portioner. Det kan leda till att värdet minskar och svinn. Att ungefär hälften av det svenska grisköttet kommer från korsningar med grisrasen Hampshire ger köttet en syrligare smak som flera aktörer framhöll som positivt, men det gör också att köttet släpper mer vatten. Detta är områden som kan utvecklas för att stärka konkurrenskraften hos grisköttet.
Rapporten pekar på betydelsen av att sälja hela grisen till ett så högt pris som möjligt och att möta efterfrågan som varierar med säsong. Möjligen ser man ökad acceptans för kött med fett, ben, svål och ”ovanliga ”köttdetaljer (såsom sida med svål, lägg och griskind), åtminstone i den högre priskategorin. Kött som ingår i till exempel korv, pastejer och färdigrätter riskerar att bli mer anonymt och det är svårare att få betalt för svenskt ursprung. Att utveckla de säsongsbundna köttdetaljerna, till exempel skinkan, har därför stor betydelse. – Vi vill gärna ha julskinka som är svensk, ekologisk eller från en särskild gård. När vi sedan köper skinkan i form av pizza eller färdigmat är intresset för ursprung ofta lägre. Ursprungsmärkning är viktigt. Dessutom är det viktigt att aktörerna, i synnerhet i de senare leden i kedjan, aktivit medverkar till en god avsättning av hela grisen under året, säger Karin Lindow.