Paul Svensson betonar vikten av att försöka få ut 100 procent av varje matvara.
Paul Svensson är bland annat känd från TV-programmen Matakuten och Maträddarna. Han har också skrivet ett flertal kokböcker och är prisbelönt restaurangkrögare. Fotografiska restaurangen i Stockholm som han driver prisades i slutet av september i restaurangguiden Eat Guide 360°. ”Detta för sitt arbete att driva initiativ som relevant och med tydlig mätbar effekt bidrar till restaurangens strävan efter ökad hållbarhet, med fokus på WWF:s mål för en levande planet”.
– I Sverige kom vi etta och i Norden rankas restaurangen som trea, berättar Paul Svensson.
Under hösten öppnar han och en annan känd kock, Tareq Taylor, en ny restaurang i Sundbyberg.
Celia Ahlin, vd för Källan Hotell & Spa, Paul Svensson, Jonas Karlsson och matprofilen Ella Nilsson.
På Källan föreläser han under fredagen om konsten att minska matsvinnet för ett 80-tal personer och med hjälp av kocken Jonas Karlsson och kockarna på Källan lagar han till en galamiddag på lördag. Allt detta som en del i projektet Lapland a Culinary Region.
Han betonar vikten av att försöka få ut 100 procent av varje matvara. Paul menar att det viktigaste vi kan göra för miljön är att faktiskt äta upp det vi köper. Han har myntat begreppet svinnventering som handlar om att man ska titta igenom skafferiet innan man åker iväg och handlar. I Sverige beräknas 1,3 miljoner ton mat kastas i soporna varje år och då uppstår svinnet i alla led i kedjan, men allra mest hos hushållen.
– Vi måste få mer respekt för maten. Bufféer och julbord är djävulens påfund. Bättre är då att servera portioner som matgästen klarar av att äta upp. Om det blir för lite på tallriken ska man kunna be om mer, eller ta med sig hem i en doggybag, eller en goodiebag som det vore bättre att kalla den, säger Paul.
Han menar att resursslöseriet hänger samman med okunskap, och det gäller både hos producenter, handel och konsumenter.
Paul Svensson konstaterar att alltför mycket mat kastas på grund av estetiska skäl. Minsta skönhetsfläck gör att mat hamnar direkt i soporna.
– Det är ju inget fel på en sned morot, en s-formad gurka eller en ovanligt stor rödbeta.
Paul Svensson konstaterar att många restauranger slösar med råvaror genom att beställa hem för mycket.
Han förespråkar också att vi bör äta mer grönsaker.
– Idag äter vi lika mycket grönsaker som kött. Fördelningen borde vara 80 procent vegetariskt och 20 procent animaliskt.
Paul konstaterar också att många restauranger slösar med råvaror genom att beställa hem för mycket.
– Man bunkrar och riskerar då att få slänga en hel del mat.
Det här är andra gången som Paul Svensson är gästkock på Källan. När det gäller restaurangerna i Skellefteå har han inte speciellt bra koll på kvaliteten.
– Men jag minns med glädje Matfesten i Skellefteå som jag deltagit i två gånger.
Han tycker att Umeås restaurangliv utvecklats mycket under de senaste åren.
– Och Luleå är också på god väg.
När det gäller den lokalproducerade maten i regionen lovordar han Västerbottensost och även Olof Berglunds syrade produkter som han framställer i morotsmejeriet i Svansele. Även Idunn Norsjö Wine & Co:s vin som gjorts på blåbär faller honom i smaken.
– Den är jättegod. Egentligen borde man inte kalla det för ett vin för det här är ju något helt annat, en helt ny typ av dryck. Här bör man fundera kring terminologin, avslutar Paul Svensson.