Thomas Eliasson håller nu på att gå igenom data från proverna som tagits av foder, ladugårdsmiljön, mjölken och osten under lagringen.
Thomas Eliasson är inne på sista året på ett femårigt forskningsprojekt. Han har mängder med prover som ska analyseras. Nu kommer förhoppningsvis svar på frågorna om ostens smak, rapporterar VK.
– Vi har sett i tidigare forskning att om det ska bli en bra ost, då måste det också finnas en bra mikroflora, men vi vet inte riktigt hur den hamnar där. Hur kommer den till mjölken och hur kommer den till slut till osten?
Det finns sedan ett tiotal år tillbaka en idé om att det börjar redan på åkern, att olika mjölksyrabakterier kommer med växterna och olika typer av ensilage som korna äter.
Under 2020 odlades, skördades och konserverades 800 ton vallfoder på Röbäcksdalen för forskningsprojektet.
– Vi försökte framställa ensilage med så olika bakterieflora som möjligt med de olika ensileringsbehandlingar som man använder i jordbruket i dag, förklarar Thomas Eliasson.
Under 2021 utfodrades korna först med en typ av ensilage under tre veckor och korna mjölkades under tiden. Sedan upprepades det med annat ensilage med en annan bakterieflora. Och sedan upprepades det med en tredje typ av ensilage i en period och så vidare.
Varför smakar Västerbottensost som den gör? Snart kan vi ha svaret. Arkivbild.
Forskningsprojektet fortsatte med att mjölken från de olika perioderna användes i tillverkningen av Västerbottensostar vid mejeriet i Burträsk.
Under hela tiden togs mängder med prover.
– Vi kan se att det är en skillnad mellan perioderna i fodret, i ladugårdsmiljön – och kanske lite i mjölken också, men vi kan ännu inte säga hur tydlig den är och hur den har påverkat osten. De proverna är ännu under analys.
”Men vi kan ännu inte säga om det är bakteriefloran eller någonting annat som har gjort den skillnaden”, säger Thomas Eliasson, industridoktorand på SLU och Norrmejerier.
Ostarna lagrades och i början av 2023 var det dags för provsmakning.
– Där kunde man känna skillnad på ostarna från de olika perioderna. Nu är jag amatör som gillar Herrgårdsost egentligen, men även jag kunde känna skillnad, säger Thomas Eliasson.
Det fanns också mer professionella provsmakare med och alla kände skillnader mellan ostarna.
– Men vi kan ännu inte säga om det är bakteriefloran eller någonting annat som har gjort den skillnaden. Jag tror att det kan vara en kombination av både fodret i sig och bakterierna som till slut hamnar i osten.
Thomas Eliasson håller nu på att gå igenom all data.
– Inom ett år hoppas vi kunna säga väldigt mycket. Förhoppningsvis har vi tittat på rätt saker.