Hon avslöjar superreceptet på palt

"Det finns ingen som kan laga lika god palt som faster Margit". Det säger Jenny Niska som var med i finalen av Sveriges mästerkock 2016 till Norrbottens Media. Nu delar Margit med sig av sitt paltrecept från Vilhelmina. Du hittar det längst ner i artikeln.

10 december 2018 09:46

Den kan se grå och oansenlig ut, men för den invigde är palten med alla dess tillbehör den perfekta blandningen av sött och salt.

Det handlar om en enkel maträtt som bara kräver fyra ingredienser; potatis, mjöl, salt och fläsk. Det är nog anledningen till att den tillagas i många jordbrukskulturer runt om vår jord.

Ett kärt barn har som bekant många namn. I södra Norrland kallas den för kams. Kroppkakor har också ett snarlikt recept. På annat håll kan det heta gnocchi, knödel eller zeppelinare.

Polemik i regionerna

Palten är dock ett upphov för polemik i köksregionerna. Avsaknaden av ett grundrecept har gjort att det finns olika skolor i tillagningen och många hävdar med emfas att bara de lagar maträtten på rätt sätt.

– Det är det som är så fantastiskt med palt. Det finns så många lagar och det hörs så många viljor. Alla har rätt och alla har fel, betonar matprofilen Jenny Niska.

I en utbyggd villa från 1921 har Jenny Niska tillsammans med sin man Per-Anders etablerat deras gemensamma företag i Svensbyn. Båda har många års erfarenhet från restaurangbranschen. Jenny är utbildad sommelier, men arbetar i dag som kock på en förskola.

– Man kan säga att vi driver en slags hemmarestaurang. På kvällar och helger kan vi ta emot sällskap på uppemot 20 personer och erbjuder hemlagad mat. Jag tror inte att det finns någon liknande företag i hela länet.

Tio gånger per år

När palten kommer på tal väljer hon en låg profil. Hon hävdar till och med hur svårt det är för henne att forma klimparna. Ändå har palt fylld med souvas serverats på hemmarestaurangen tillsammans med blåbärsmajonnäs.

När paltsuget slår till vet Jenny exakt var hjälpen finns.

– Jag brukar laga palt minst tio gånger per år. Det spelar ingen roll om det är sommar eller vinter. På mitt sätt kan man göra palt året runt, förklarar faster Margit.

I det här skedet av reportaget kan det vara på sin plats att avslöja att 70-åriga Margit Niska inte är uppvuxen med palt. I barndomshemmet i Aareavaara utanför Pajala serverades visserligen en fiskblodspalt, men det är något som vi i-n-t-e bör fördjupa oss i.

Från Vilhelmina

Hemligheten kommer från ett helt annat håll.

– Receptet är från Vilhelmina. Jag har lärt mig av min svärmor Elsie Karlsson. Hon lagade otroligt god palt och jag har studerat allt hon gjorde, avslöjar faster Margit.

Elsies gamla köttkvarn från 1946 plockas fram. Det är en köksbjörn av märket Bauknecht, som visserligen har en tejpad elsladd men som säkerligen kan fortsätta att mala i 70 år till.

Den finmalda potatisen faller ned i ett durkslag.

– Det gör jag för att bli av med stärkelsen. Jag brukar i stället tillsätta en deciliter vatten för att få rätt konsistens på smeten, berättar faster Margit.

Aktuell i ny bok

I höst har denna anrika maträtt aktualiserats i en ny bok med titeln "Palt - en svensk klassiker i osedvanligt många varianter". Författaren Karl Fredrik Mattsson bor i Stockholm, men är bördig från Piteå.

Under arbetet har han förvånats över av alla varianter av maträtten.

– Som norrlänning vet jag hur mycket palten betyder för vår identitet. Alla verkar ha sin egen relation till tillagningen. Det kan handla om hur man behandlar potatisen, om vilket mjöl eller mjölblandning som ska i eller var fläsket ska placeras.

Författaren Mikael Niemi förespråkar sin bestämda åsikt i boken. I hans recept heter det: "Stek fläsk. Fläsk ska aldrig stoppas i palten. Aldrig ska fläsket in i palten. Så gör enbart sörlänningar, såsom Pitebor. Fläsket ska stekas i sin egen smärta tills det ger upp livsandan."

I radio och tv

Boken har fört Karl Fredrik Mattsson in i matlagningsprogram i både radio och TV.

– Jag har fått laga palt åt både Tomas Tengby och Steffo Törnqvist. Jag har till och med blivit inbjuden till matmässor, vilket kändes lite konstigt för en som betraktar sig som en medelmåtta i köket.

Varför är palten så aktuell just nu?

– Jag har en kompis som brukar säga att om palten vore en japansk maträtt hade den funnits i varje gathörn i Sverige. Jag tror att vi lever i en tid när det är en stark trend att välja det närproducerade och det genuina. Vi svenskar älskar att resa till Toscana för att hitta en liten oansenlig by där det finns en gammal kvinna som tillagar tomatspås på traditionellt sätt. Då tycker vi att vi har hittat himmelriket.

”Inte kornmjöl”

På tal om himmelriket, i 25 år har Margit Niska tillagat otaliga paltmiddagar. Med hjälp av sin matberedare rör hon ned vetemjöl och grovsalt i potatissmeten.

– Jag tycker inte om kornmjöl. Dessutom tycker jag att det gör att palten blir ful i färgen.

När smeten fått rätt konsistens tillåts den vila en stund. Svärmor Elsie brukade lägga till en knivsudd bakpulver, men det har strukits ur receptet för några år sedan.

När smeten är nästan så lös att den faller mellan fingrarna börjar faster Margit med blöta händer att varsamt forma paltarna. Hon fyller dem frikostigt med fläsk.

– Jag vill ha rå fläsk i palten. Så har jag lärt mig. Varför ska man steka när den ändå ska tillagas i grytan?

En viktig samvetsfråga: kokt eller uppstekt?

– Kokt, svarar faster Margit utan att tveka.

Serveras med smör

Svaret är detsamma från Jenny, men hon vill nästan omgående förtydliga sig.

– Kokt, såvida det inte är påsk för uppstekt palt på en muurikka i solsken är svårslaget.

Faster Margit föredrar att steka palten i mjölk. Alla har, som sagt, sin tro.

Den tillagade palten i Svensbyn serveras med smör, hemlagad lingonsylt samt rimmat sidfläsk som stekts tillsammans med lök.

Hur det smakade? Låt mig uttrycka mig så här, det finns stunder då jag brukar hävda att journalister har världens bästa yrke. Det här var ett sådant ögonblick.

Mikael Leijon//Norrbottens Media

Palt på faster Margits vis

Ingredienser:

2 kg okokt mjölig rundpotatis

minst 6 dl vetemjöl

1 dl grovsalt

1 dl vatten

Ca 1 kg rimmat sidfläsk

Så gör du: Skär fläsket i tärningar. Skala potatis. Lägg potatisen i vatten för att undvika missfärgning. Den ska rivas eller finmalas. Undvik att få vätska med stärkelse i bunken som kan innebära att mjölåtgången ökar. Potatisens konsistens avgör mängdens vetemjöl. Faster Margit föredrar grovsalt. Smeten ska vila en stund innan paltformandet inleds. Koka upp lättsaltat vatten. Lägg paltarna ned i det kokande vattnet. Koktiden är cirka 60 minuter. Stek de resterande fläsktärningarna tillsammans med finhackad lök och servera med valfritt tillbehör. Faster Margit rekommenderar riktigt smör och hemlagad lingonsylt.

Så jobbar vi med nyheter
 Läs mer här!
Norrans redaktion

Ämnen du kan följa